06/06(三) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出外酥內Q、汁香味美的月亮蝦餅？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 柯俊年老師
菜名：月亮蝦捲、椒鹽百花球
材料及作法
月亮蝦捲
材料：
主材料：
白蘆蝦仁 600g、豬板油100g、蔥1根、薑30g、大餛飩皮600g
調味料：
鹽 1小匙、胡椒粉1/2小匙、蠔油1大匙、糖1小匙、香油1大匙、太白粉2大匙
沾醬材料：
泰式甜雞醬 1/2杯、新鮮檸檬1顆、蜂蜜1大匙
作法：
1.白蘆蝦仁拍碎，豬板油、蔥、薑切碎備用。
2.將步驟 1的食材與蛋白、鹽、胡椒粉、蠔油、糖、香油、太白粉拌勻成蝦漿。
3.攤開大餛飩皮，將步驟 2的蝦漿平抹在大餛飩皮上，捲成蛋捲狀。
4.油鍋內油溫加熱至 140度，放入蝦捲炸熟後瀝油。
5.將泰式甜雞醬、新鮮檸檬汁和蜂蜜拌勻成沾醬。
*新鮮檸檬汁可以讓偏甜的泰式醬帶微酸的口味，更接近道地的泰式沾醬。
6.食用時將步驟 4的蝦捲沾上步驟5的醬汁即完成此道料理。
椒鹽百花球
材料：
主材料：
拌好的蝦漿、蔥末 1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙
調味料：
酒 1大匙、小茴香粉1大匙、黑胡椒粉1/2大匙、鹽1小匙
作法：
1.將蝦漿擠成圓球狀，放入油鍋內炸熟，撈起瀝油。
2.小茴香粉、黑胡椒粉、鹽拌勻備用。
*小茴香粉可以壓住蝦的腥味，提出蝦的鮮味。
3.鍋內倒入 1大匙油，爆香蔥末、薑末、蒜末。
4.熗酒後，放入炸好的百花球，翻炒數下，再均勻撒上步驟 2的調味粉即完成此道料理。
巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
月亮蝦餅、百花釀豆腐
月亮蝦餅
材料：
主材料：
草蝦仁 500g 、春捲皮 2 張、薑末適量、九層塔數葉、蛋白 1 顆、豬板油 80g 、芹菜末適量
調味料：
鹽少許、白胡椒粉少許
沾醬材料：
客家金桔醬適量、薑末適量、蜂蜜少許、紹興醋少許、九層塔末少許、水適量
作法：
1.將草蝦仁以調理機打成粗粒狀，放置於紗巾中用力將水擰乾。
2.將步驟 1的蝦漿與豬板油、薑末、蛋白、太白粉拌勻，用力摔打到呈彈性膠狀。
3.將步驟 2的蝦膠均勻抹在春捲皮上，再以另一張春捲皮覆蓋並略戳數個小洞。
*戳數個小洞可以讓熱空氣上升，使蝦膠更快熟，且不會含過多的油。
4.起油鍋將蝦餅以中火慢慢炸透，取出瀝油並切成片狀排盤。
5.將客家金桔醬、蜂蜜、薑末、九層塔末、紹興醋與適量清水調勻。
*利用本地的醬料與泰式料理做結合，除了對味外，搭配油炸食物食用更清爽。
6.步驟 4的蝦餅沾上步驟5的醬汁食用即完成此道料理。
百花釀豆腐
材料：
主材料：
剩下的蝦膠、手工芝麻豆腐 1塊、紫蘇梅連汁約8粒、太白粉適量、山蘇適量、芥藍花適量
調味料：
壺底油適量、梅子醬適量
作法：
1.豆腐切成塊狀，以挖球器挖一小洞，抹上太白粉後，將剩餘蝦膠鑲入。
2.蒸籠水開後，以中火將步驟 1的豆腐、山蘇、芥藍花蒸熟。
3.將紫蘇梅切成泥狀。
*紫蘇梅的果酸味和蝦很合味，而且可以增添料理的鮮美度。
4.梅汁與壺底油、適量水燒開淋在步驟 2的豆腐上。
5.將步驟 3的梅肉放在蝦肉上即完成此道料理。
料理對決主題： 如何做出外酥內Q、汁香味美的月亮蝦餅？
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 柯俊年老師
菜名：月亮蝦捲、椒鹽百花球
材料及作法
月亮蝦捲
材料：
主材料：
白蘆蝦仁 600g、豬板油100g、蔥1根、薑30g、大餛飩皮600g
調味料：
鹽 1小匙、胡椒粉1/2小匙、蠔油1大匙、糖1小匙、香油1大匙、太白粉2大匙
沾醬材料：
泰式甜雞醬 1/2杯、新鮮檸檬1顆、蜂蜜1大匙
作法：
1.白蘆蝦仁拍碎，豬板油、蔥、薑切碎備用。
2.將步驟 1的食材與蛋白、鹽、胡椒粉、蠔油、糖、香油、太白粉拌勻成蝦漿。
3.攤開大餛飩皮，將步驟 2的蝦漿平抹在大餛飩皮上，捲成蛋捲狀。
4.油鍋內油溫加熱至 140度，放入蝦捲炸熟後瀝油。
5.將泰式甜雞醬、新鮮檸檬汁和蜂蜜拌勻成沾醬。
*新鮮檸檬汁可以讓偏甜的泰式醬帶微酸的口味，更接近道地的泰式沾醬。
6.食用時將步驟 4的蝦捲沾上步驟5的醬汁即完成此道料理。
椒鹽百花球
材料：
主材料：
拌好的蝦漿、蔥末 1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙
調味料：
酒 1大匙、小茴香粉1大匙、黑胡椒粉1/2大匙、鹽1小匙
作法：
1.將蝦漿擠成圓球狀，放入油鍋內炸熟，撈起瀝油。
2.小茴香粉、黑胡椒粉、鹽拌勻備用。
*小茴香粉可以壓住蝦的腥味，提出蝦的鮮味。
3.鍋內倒入 1大匙油，爆香蔥末、薑末、蒜末。
4.熗酒後，放入炸好的百花球，翻炒數下，再均勻撒上步驟 2的調味粉即完成此道料理。
巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏
月亮蝦餅、百花釀豆腐
月亮蝦餅
材料：
主材料：
草蝦仁 500g 、春捲皮 2 張、薑末適量、九層塔數葉、蛋白 1 顆、豬板油 80g 、芹菜末適量
調味料：
鹽少許、白胡椒粉少許
沾醬材料：
客家金桔醬適量、薑末適量、蜂蜜少許、紹興醋少許、九層塔末少許、水適量
作法：
1.將草蝦仁以調理機打成粗粒狀，放置於紗巾中用力將水擰乾。
2.將步驟 1的蝦漿與豬板油、薑末、蛋白、太白粉拌勻，用力摔打到呈彈性膠狀。
3.將步驟 2的蝦膠均勻抹在春捲皮上，再以另一張春捲皮覆蓋並略戳數個小洞。
*戳數個小洞可以讓熱空氣上升，使蝦膠更快熟，且不會含過多的油。
4.起油鍋將蝦餅以中火慢慢炸透，取出瀝油並切成片狀排盤。
5.將客家金桔醬、蜂蜜、薑末、九層塔末、紹興醋與適量清水調勻。
*利用本地的醬料與泰式料理做結合，除了對味外，搭配油炸食物食用更清爽。
6.步驟 4的蝦餅沾上步驟5的醬汁食用即完成此道料理。
百花釀豆腐
材料：
主材料：
剩下的蝦膠、手工芝麻豆腐 1塊、紫蘇梅連汁約8粒、太白粉適量、山蘇適量、芥藍花適量
調味料：
壺底油適量、梅子醬適量
作法：
1.豆腐切成塊狀，以挖球器挖一小洞，抹上太白粉後，將剩餘蝦膠鑲入。
2.蒸籠水開後，以中火將步驟 1的豆腐、山蘇、芥藍花蒸熟。
3.將紫蘇梅切成泥狀。
*紫蘇梅的果酸味和蝦很合味，而且可以增添料理的鮮美度。
4.梅汁與壺底油、適量水燒開淋在步驟 2的豆腐上。
5.將步驟 3的梅肉放在蝦肉上即完成此道料理。
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