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Q：哪些食材不適合長時間滷製?

A：易熟軟的蔬菜只需要汆燙一下即可，肉質容易老硬的內臟類(如：肝、心臟、腸子等)，

       建議短時間滷製後，再透過浸泡入味方式達到軟嫩的口感，以免滷太久肉質變硬且體積縮小。

Q：滷味須如何滷製，才不會過於軟爛而破皮黏鍋?

A：食材務必完全泡在滷汁中，才能均勻吸入滷料精華，若食材體積較大，建議切小後在放入滷鍋中。

       通常一開始先以大火煮滾，再轉中火或小火繼續保持微滾的狀態，就不會使食物過於軟爛而黏鍋，

       或者產生食物沒有入味的狀況。另外，建議在滷製過程中盡量不要翻動食物，可避免食物破皮或碎

       裂。

Q：滷汁的使用與保存原則?

A：滷味是否好吃決定於滷汁的新鮮與美味度，建議可以重複使用2次，且肉類及內臟類的食材可以一起

       滷製，但會影響滷汁新鮮度與搶味的食材(如：豆製品、滷蛋、海帶、海鮮類)，務必取適量滷汁單獨

       滷製，可避免將腥味殘留於滷汁中，而影響接下來滷製的食材味道。

       製作好的滷汁可放入冰箱冷凍保存1個月，但保存前必須先撈除辛香料，冷卻後裝入密封袋中，再放

       入冰箱冷凍保存，即為俗稱的老滷。使用時解凍後加熱，視滷汁濃淡程度補充適量的水、醬油、糖等

       調味料一起煮滾，再放入新的食材滷製，滷好後撈除辛香料可再放入冰箱冷凍保存。

Q：滷味好吃的秘訣?

A：一.肉類食材先汆燙：肉類及內臟須先汆燙去血水，而表皮上的雜毛必須拔除乾淨才不會影響滷汁及口感，建議在汆燙後趁熱更容易拔除細毛。

      二.鍋具選擇：盡量避免使用鋁製鍋具，以免產生化學變化，建議使用砂鍋或陶鍋來滷製，可達到保溫的效果，且這類鍋具較適合長時間滷製，並表現滷味的香濃滋味，同時建議鍋具容量要大，讓食材可均勻受熱及著色。

       三.使用棉布袋或泡茶器：將辛香料裝入棉布袋或泡茶器中，可避免辛香材料散落整個滷鍋，或黏附於欲滷製的食材上而影響食用的方便性。

       四.撈除浮沫：滷製過程所產生的浮油、肉渣及雜質務必去除，這樣滷汁才不會渾濁。

       五.夾取餐具：務必使用乾淨無水分的湯匙或筷子夾取滷味，以免污染滷汁。

Q：滷味與滷味菜的保存方法?

A：滷製完成的滷味應立即取出，較能品嚐滷味最佳的滋味，若長時間泡於滷汁中，會因吸入過多的滷汁而太鹹。當滷味吃不完時，可裝入密封袋或保鮮盒中，放入冰箱冷藏保存，而滷汁則濾除雜質後裝入容器或密封袋中，放入冰箱冷凍保存。

若已灑上蔥末或淋上調味料未食用完的滷味，則須先用熱水沖過，再取出適量滷汁煮滾，接著放入滷味稍微加熱後即可食用。

含水分較多的滷味菜(如：白菜滷、東坡肉等)可拿來配飯或麵，都是非常美味且下飯的。吃不完時，須整鍋放入冰箱冷藏(約可保存1星期)，食用前再加熱即可。