麵粉高筋低筋分清楚

麵粉因為蛋白質含量不同而分為高筋、中筋、低筋,蛋白質成分不同,製成品口感自然也不同,所以各有用途。高筋麵粉因蛋白質含量高,外觀顏色偏灰,用手抓捏不容易成團、較容易鬆散,低筋麵粉抓捏後很容易成團。中筋麵粉則不需要刻意購買,要用時將高筋、低筋麵粉等比混合拌勻就可以替代。

  • 高筋麵粉   蛋白質含量高   有韌性    適合做麵包、吐司、油條
  • 中筋麵粉   蛋白質含量中   Q彈         適合做包子、饅頭、水餃皮
  • 低筋麵粉   蛋白質含量低   鬆軟        適合做蛋糕、餅干

高筋麵粉真好用:除了直接用來做麵食點心之外,高筋麵粉還有很多好用小撇步。

  • 防沾手:點心食譜上說的「手粉」,其實就是高筋麵粉,因為筋度高不易受潮,揉麵團時可以防沾手。如果沒有高筋麵粉,用中筋麵粉替代也可以。
  • 防焦鍋:用調味瓶裝高筋麵粉,煎魚前將魚片或整尾魚表面吸乾,灑上鹽後,在灑上薄薄一層高筋麵粉再下鍋,可以防焦防沾鍋。
  • 水餃變煎餃:一碗8分滿的水加入1茶匙的高筋麵粉攪勻;在平底鍋上刷一層薄油,熱鍋後放上未解凍的水餃,再倒入麵粉水;蓋鍋蓋轉大火,加熱至水滾再轉小火,把水分收乾,讓水餃底部自然形成焦黃即可。

太白粉、玉米粉  勾芡哥倆好

太白粉:

  • 主要是用來替菜餚勾芡常用於中式料理,玉米湯要濃稠也是靠太白粉。
  • 勾芡做法是將太白粉和冷水以1:1的比例調勻,一面翻動菜餚或攪湯一面從鍋邊倒入即可。
  • 不過當菜餚冷卻後容易出水,稱為「還水」。
  • 雖然外觀看不出來,但太白粉依照主要原料的不同可分為兩大類:以樹薯粉製成和馬鈴薯粉製成的。根據經驗,後者勾芡質地較細,少量就成有較多的勾芡效果。
  • 除了勾芡好用之外,如果要炒宮保雞丁或料理澀澀的雞胸肉,可在醃完肉之後加少許太白粉抓一下再下鍋,上桌的成品會看起來更有光澤,吃起來也更滑潤。

玉米粉:

  • 玉米粉也有勾芡效果,大多用於西式甜點派餡中,也有人會用來替代太白粉。
  • 特性是冷掉後容易結團,有經驗的婆婆媽媽從勾芡冷掉後的外觀狀況,就能分辨當初是用太白粉或玉米粉。
  • 其實除了太白粉和玉米粉之外,麵粉也可以用來勾芡,麵粉勾芡呈白色,製作白醬時反而要刻意用麵粉來勾芡,取其白色效果增加濃稠感。
  • 地瓜粉:
  • 地瓜粉是很多美味小吃的原料,例如:芋圓、肉圓、蚵仔煎。如果想要炸出和雞排攤相似香酥口感的雞排,秘訣就是把醃好的雞肉瀝乾,裹上地瓜粉來炸。

麵包粉:

  • 日是可樂餅或日式豬排的酥脆口感則要靠麵包粉才做得到。下鍋油炸前要蘸三層:先蘸麵粉、再蘸蛋液、最後蘸麵包粉,即可炸出日式風味。

 

粉類小知識:

  • 粉類保存確實密封放在陰涼處就對了!橡皮筋拆裝不易,也容易彈性疲乏,建議用市售的密封夾夾好開口,如果用量較大又經常使用,不妨裝入廣口的保鮮盒,方便取用。
  • 平常在廚房忙碌,若不小心把食用油打翻,光用紙巾擦要耗費很多張,先倒些粉類在油漬,就會

摘自自由時報周末生活版

由吉田坊料理人夏綠蒂指導

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  • 夏綠蒂
  • 親愛的靜..
    很高興妳貼了這篇文章..但編輯弄錯了..
    夏綠蒂能麻煩妳改一下嗎..
    高筋麵粉   蛋白質含量高   有韌性    適合做麵包、吐司、油條
    中筋麵粉   蛋白質含量中   Q彈         適合做包子、饅頭、水餃皮
    低筋麵粉   蛋白質含量低   鬆軟        適合做蛋糕、餅干
    夏綠蒂感謝妳哩~~
  • 夏綠蒂耶!
    妳居然來到我的blog,真高興!
    錯誤的部分,我已經修改囉!

    stacy1980 於 2009/02/18 15:56 回覆