材料:

上等烏參3~4條、絞肉1斤、荸薺4兩、板豆腐1塊、芹菜珠1匙、紅蘿蔔細丁1小匙、青蔥1根、薑末1匙、薑1小塊、綠花椰菜1個、蛋1顆、太白粉適量

調味料:

A.雞粉1小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、香油少許

B.蠔油1匙、雞高湯1碗

做法:

  1. 烏參剪開,掏出沙子、雜質等,洗乾淨,在肚子內壁均勻抹上少許太白粉備用。
  2. 豆腐壓碎,擠出水分,荸薺拍碎,薑、蒜切末。
  3. 除了烏參、綠花椰菜外,將所有食材放在一起,並加入調味料A.、適量太白粉拌勻。
  4. 將拌好的食材塞入烏參肚子中。烏參放入蒸籠中,水滾後蒸約12分鐘取出。
  5. 花椰菜分小瓣,放入滾水中汆燙熟後撈起,沿著盤子排一圈擺盤,再放上蒸好的烏參。
  6. 熱鍋,倒入少許油,放入薑末爆香,加入調味料B.,煮開後加入少許太白水勾芡,最後將勾好的芡汁淋在烏參上即可。

tips:

  1. 挑買烏參時,先看外型,顏色深一點、完整無破損者為佳,拿起來搖晃一下,彈性佳者品質較好。
  2. 豆腐中多餘水分要盡量擠出,與其他食材拌在一起蒸過後才不會水水的,也不會因為沒吃完,隔夜就發酸。
  3. 汆燙水中可加入少許鹽、幾滴沙拉油,增加口感及亮度。

摘自自由時報週末生活版

由中南海餐廳總經理周牧群示範

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