莊寶華老師

材料:

排骨200g、青椒1/4顆、紅椒1/4顆、黃椒1/4顆

醃料:

米酒1/2小匙、醬油1/2小匙、蛋1顆、太白粉1大匙、胡椒粉少許

調味料:糖醋醬3大匙【註1.】、水1大匙

乾粉:

麵粉1大匙、太白粉2大匙

做法:

  1. 排骨先洗乾淨、瀝乾,再放入醃料中醃30分鐘。
  2. 把乾粉調勻,將醃過的排骨均勻沾裹。
  3. 彩椒洗乾淨後切小塊備用。
  4. 起油鍋,把油燒至150度,用中火把排骨炸至表面金黃後撈起瀝油。
  5. 把調味料調勻用小火煮開,放入炸好的排骨及彩椒,快速拌炒至醬汁均勻包裹住食材即可(小火以免燒焦)。

tips:

  1. 購買時可選購背脊部分肉質軟嫩、脂肪較多的排骨肉。
  2. 排骨過油時一定要把油瀝乾,以免太多油,吃起來過於油膩。
  3. 排骨買回來後如果沒有要馬上煮,要用塑膠袋包好冷藏,不可以先洗過再冷藏。
  4. 排骨也可以換成里肌肉、牛肉、梅花肉...等或鱸魚。
  5. 炸排骨時要用中火,這樣才有足夠的火力與時間將排骨炸酥。更講究的話則是先用150度的油將排骨炸定型後再轉小火炸熟,等表面呈現金黃色時,再轉大火將多餘的油脂逼出,這樣不但不會油膩,也可使口感更酥脆。
  6. 如果炸排骨時火力太小、不夠旺,會使包裹在排骨上面的乾粉脫落,無法使食材定型,而且要花較長的時間炸熟,會把食材的水分、營養成分炸乾,這樣炸出來的排骨會太老,且沒有水分和甜份。

油的種類對菜的影響

  • 豬油:豬油的發煙點高於油炸的溫物,是相對安全穩定的炸油,而且用來炸排骨,可以增添肉的香氣。
  • 牛油:牛油的發煙點低於油炸溫度,一般都不會拿來當炸油。
  • 大豆沙拉油:發煙點雖然高於油炸溫度,但是所含的不飽和脂肪酸比例較高,容易因為加熱油炸產生聚合物,使油脂顏色變深、變黏稠,容易使炸排骨的顏色太深,甚至會產生致癌物質。
  • 橄欖油等植物油:發煙點較低,如果拿來當炸油會因為溫度超過發煙點而大量冒煙,且不飽和脂肪酸比例高,當炸油容易因為高溫變質,會產生對人體有害的物質。
  • 花生油:花生油的影響與沙拉油、橄欖油香同,而且花生油本身有濃郁的花生香味,容易搶了主要食材的味道。

 

【註1.】

糖醋醬

糖2大匙、白醋2大匙、番茄醬4大匙、醬油2大匙、水4大匙、太白粉水2大匙、香油1大匙

做法:

  1. 把糖、白醋、番茄醬、醬油、水用小火煮滾。
  2. 倒入太白粉水邊煮邊攪拌。
  3. 最後加入香油攪拌均勻即可。

tips:

  1. 用冰糖來調糖醋醬可增加醬料的色澤且不會混濁,還可以提升醬汁的濃稠感。
  2. 白醋是經過糯米純釀造而成,帶有米香和酸味,與冰糖混合後風味較好。
  3. 最後一定要用太白粉水勾芡,使醬料增加黏稠度及口感,外觀也會有漂亮的光澤。
  4. 最後加入香油的目的只是提味與增加亮澤感,但是香油不可加太多,否則會搶去糖醋的美味。
  5. 用糖醋醬來燒煮肉類或魚類都很適合,將食材先油炸過後,再用糖醋醬快速拌炒,使醬汁均勻包裹在食材上,藉此提出食材的鮮甜滋味。

 

 

 

 

 

 

 

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