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莊寶華老師

材料：

板豆腐1塊、薑1小塊、大蒜2粒、辣椒1根、蔥1根、香油少許

調味料：

麻婆醬3大匙【註1.】、水2大匙、太白粉水適量

做法：

1. 豆腐切丁，薑、大蒜、辣椒、蔥切末備用。
2. 起油鍋燒熱1大匙油爆香薑末、蒜末、辣椒末後加入麻婆醬、水煮滾。
3. 將豆腐放入鍋中輕輕拌勻。
4. 再次煮滾後加太白粉水勾芡。
5. 起鍋前先熄火，滴入香油，灑蔥花即可。

tips：

1. 豆腐易碎，不可用力翻動，要讓豆腐經過燒煮而入味。
2. 最後以太白粉水勾芡可增加菜色的光澤亮度，也促使醬汁黏附在食材上。
3. 購買板豆腐時要注意不要買太白的，因為太白的可能添加有漂白劑，盒裝豆腐則不要買到包裝有凸起的。
4. 豆腐入鍋前可先汆燙或泡在鹽水裡面，可避免豆腐破碎。
5. 板豆腐容易壞掉，買回來應立刻泡入水中並放在冰箱冷藏，盡快用畢。

選用的豆腐種類對菜的影響：

1. 嫩豆腐：使用細緻滑嫩的嫩豆腐，在烹調過程中容易破碎，所以要先將辛香料、醬汁、高湯等調製好後再放入豆腐燜煮入味、收汁。不要過度翻炒以免把豆腐弄碎。如果技巧不夠純熟者，不建議使用。
2. 板豆腐：較有黃豆的香氣，雖然沒有嫩豆腐那麼細緻，但耐煮較不易破碎，最適合一般人來烹煮，而且板豆腐對醬汁的吸收力較好。
3. 芙蓉豆腐：芙蓉豆腐是由雞蛋、柴魚汁、鹽等調味料製成的，口感細膩滑嫩，熱量低，烹調時也意破碎。
4. 雞蛋豆腐：嫩度介於板豆腐與芙蓉豆腐之間，具有淡淡的鹹味，但不耐久煮，較適合用煎或炸的烹調方式。
5. 凍豆腐：凍豆腐經過冷凍的過程，使內部組織呈現蜂窩狀，容易吸收醬汁，可是口感較硬。

【註1.】麻婆醬

材料：

蔥末1.5大匙、薑末1小匙、蒜末1小匙、豬絞肉50g、花椒末1/4小匙、辣豆瓣醬2大匙、醬油1小匙、

高湯3.5大匙、糖1大匙、油1大匙

做法：

1. 起油鍋燒熱1大匙油，放入蔥末、薑末、蒜末爆香。
2. 放入絞肉炒香，再加入其他材料用小火煮滾，起鍋前加入花椒末。
3. tips：
4. 選擇醬色較紅豔的辣豆瓣醬可使麻婆醬色澤紅潤，例如：明德辣豆瓣醬。
5. 先加入辛香料爆香，接著放入絞肉炒香，再加入其他材料，可使麻婆醬料中的辛香味、肉香味完全釋放出來。
6. 如果用豬大骨熬製的高湯取代水，可與肉香呼應，使麻婆醬的香醇風味提升。
7. 麻婆醬還可以搭配茄子料理。