刀子、鍋子是烹煮食物順暢與否的關鍵之一,會沾鍋的鍋子讓原本完好的魚、豆腐、漢堡肉都變得支離破碎,不禁外觀大打折扣,料理的口感也會扣分。鍋子用久往往會沾鍋,只要用油讓鍋子進行冷熱交替的養鍋程序,就能讓舊鍋成為不沾鍋;而不再鋒利的菜刀,也要依據磨具不同,用正確的角度和方式磨刀,就能讓刀子銳利無比喔!

沾鍋 變不沾
鍋子會出現沾鍋情形,主要是其孔隙中油脂不夠,將鍋子以加熱再冷卻的方式養鍋,能將孔隙打開,將油滲進其中。依個人烹煮習慣及頻率,若覺得鍋子烹煮食材時容易沾粘,可依下列方式養鍋。

做法

Step1
將鍋子洗淨晾乾,倒入冷油約1公分高;若為中華炒鍋,則依所希望的不沾範圍,覆蓋冷油。
Step2
用中大火將油加熱約1分半至2分鐘,再關火降溫10分鐘;重複加熱及降溫動作3次即可。

Tips
清潔時用少許沙拉脫,以菜瓜布海綿面輕刷鍋面即可,避免將鍋子孔隙中的油洗去。

菜刀 變銳利
經營專業廚刀的Hunter international總經理時齊霖表示,磨刀有兩個口訣,「先磨薄,再磨利」及「先磨出毛邊,再修去毛邊」,只要把握這兩個原則就能磨出一把銳利的刀子了。

挑選磨刀石
磨刀石依表面粗糙程度不同有不同號碼,號碼愈大愈細緻。常見的磨刀石,號數各為80及120號,粗糙程度差異不大,建議可選80號、240號及1000號磨刀石各一,其中粗糙的磨刀石可將刀面磨薄,較細的磨刀石則將薄面磨利,若刀面出現缺口時,建議先用80號磨刀石處理。

正確磨刀

Before
菜刀變鈍時,不僅用起來不順手,也可在刀鋒上看到有小缺口。

After
磨完後的菜刀,刀鋒會變得平滑,用起來也較銳利。

磨法

Step1
先將磨刀石泡在水中約5分鐘,讓磨刀石孔隙中吸滿水分。

Step2
將80號磨刀石置於濕抹布上方,刀面與石面約成20度角,從刀尖往刀根、由內向外磨,磨刀時以切肉絲的力道單一方向磨較佳。

Step3
磨刀數次,輕觸磨刀面另一面若有扎手感就是毛邊,可換邊從刀尖往刀根、外向內磨,待另一面有毛邊,再換240號磨刀石。

Step4
重複步驟2、3,將一面磨出毛邊後再換邊磨,兩邊都磨出後再換1000號磨刀石;使用240號磨刀石的磨刀力道為切小黃瓜,1000號的力道約為切豆腐。

Step5
若磨好的刀子可輕易地將緊密捲起的面紙捲切斷,即表示刀鋒非常銳利。

應急磨刀
豬肉攤肉販常用磨刀棒磨刀,家中應急時也可如法炮製,但銳利程度及耐用性較使用磨刀石差。

正面
如圖刀面在上,磨刀棒在下,兩者約呈20~30度角,僅動菜刀,從刀根往刀尖劃磨數次。

反面
刀面在下,磨刀棒在上,約呈20~30度角,僅動菜刀,從刀根往刀尖劃磨數次。

專家說

Hunter international 總經理 時齊霖
若刀口較鈍且凹凸不平,建議用粗、中、細磨刀石各磨一次,若沒有鈍化得很厲害,則用中及細兩種磨刀石即可。

經國管理暨健康學院 餐旅系系主任 周景堯
鍋子煮湯或蒸食物後,也易出現沾鍋情形,可將冷油倒入鍋中加熱約90秒後關火冷卻再烹煮;油過度加熱時會出現白煙,建議要趕緊關火,否則會燃燒。

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