%&^$#$%^@#^$$%^&

莊寶華老師

材料：

牛小排250g、麵粉2小匙、胡蘿蔔1/4段、洋蔥1/4顆、西洋芹1條、橄欖油1.5大匙、

牛高湯1000c.c.、裝飾用的蔬菜適量

調味料：

白胡椒粒1小匙、月桂葉1片、紅酒5大匙、牛小排醬汁5大匙【註1.】、鹽少許、黑胡椒粉少許

做法：

1. 洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹都切丁備用。
2. 牛小排沾一層麵粉再放入熱油鍋中，以大火煎至兩面金黃後起鍋。
3. 煎牛小排的油中，放入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西洋芹丁與白胡椒粒、月桂葉，用大火將蔬菜炒軟。
4. 把紅酒加熱，煮到酒精揮發後，倒入牛高湯煮滾，再加入牛小排及炒軟的蔬菜，蓋上鍋蓋用小火燉2小時。
5. 把牛小排取出排盤。
6. 將紅酒高湯濾渣後，用大火加熱收汁，再加入牛小排醬汁，再次煮滾後用鹽、黑胡椒粉調味，最後淋在牛小排上即可。

tips：

1. 先將牛小排用麵粉包裹，入油鍋煎時可防止內部水分散失，並增加油煎的口感。
2. 高湯要先煮滾，再放入牛小排小火燉，使高溫收縮的肉質纖維逐漸伸展開，增加鮮嫩彈性的口感。
3. 購買牛小排時要選顏色鮮紅有光澤、肉質濕潤有彈性，脂肪呈現大理石紋路、奶油色或白色。
4. 牛小排放入冰箱冷凍前要先密封包裝好，才能保持鮮度，且防止肉品結霜、脫水、氧化。
5. 燉牛小排時可以用電鍋來燉，防止燒焦。
6. 牛小排也可以用牛腿肉、牛腱肉、雞肉等代替。

酒的種類對菜的影響：

• 米酒：大多用在肉類、海鮮的料理，可突顯食材的鮮美。用在中式快炒的菜餚味道最協調。
• 紹興酒：味道醇厚，富含有濃郁的小麥、糯米香，風味獨特，一般多在中式的料理上使用。
• 清酒：比其他的酒類多了一股甘醇的味道，日式料理常用的酒。
• 紅酒：味道醇厚，甜度較低，加熱酒精揮發後留下葡萄的清香，可加深菜餚的色澤，適合用在西餐肉類烹調上，可中和肉類的酸性成分。
• 白酒：風味清新，味道甘甜，顏色淡，適合用在西餐的海鮮料理上。

高湯種類對菜的影響：

• 牛高湯：味道濃郁，與主食材牛小排的味道相合，且會使湯色變深。
• 雞高湯：味道較清爽，但是和牛小排的味道不搭。
• 豬高湯：相較之下腥味較重，且容易膩口。
• 魚高湯：味道鮮美，但是處理不好會有腥味。
• 蔬菜高湯：味道清新，但是少了動物的肉香，香氣稍微少了一些。
• 水：少了增鮮提味的效果。

【註1.】

牛小排醬汁

材料：

黃汁粉2大匙、高湯1.5杯、紅酒3.5大匙、洋蔥1/4顆、西洋芹1根、紅蘿蔔1/4根、月桂葉1片、

白胡椒粒少許

做法：

1. 黃汁粉先用高湯調勻，再加入紅酒。
2. 洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切成3cmx3cm的小塊狀。
3. 把所有材料用小火煮，邊煮要邊攪拌，煮約30分鐘，把蔬菜的鮮甜都煮出來。
4. 最後濾渣放涼即可。

tips：

1. 黃汁粉又稱為牛骨汁粉，與水的比例為1：10，與水調開後可當速成的牛骨高湯。
2. 紅酒只要不是甜的就可以，可增添紅酒的香味。
3. 洋蔥香氣強烈，熬煮湯頭時可去腥味還能增加甜度。
4. 這道醬汁加的水分較少，且要較長的時間烹調入味，因此全程都要使用小火，以免水分太快蒸發完。
5. 烹調醬汁時要不停攪拌，可避免濃稠的醬料黏鍋而燒焦。
6. 牛小排醬汁可以搭配牛小排、紅酒燉肉或是蛋包飯。烤牛小排時添加濃郁的醬汁，可將口感提升，也可以用來燉煮紅酒牛肉或是淋在蛋包飯上。