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概念先了解

一.先食材後調味料：

因為食材未熟時，不易沾附調味料，先加會讓調味料全跑到鍋底，結果食材熟了但不入味，如果繼續炒到味道夠了，食材又變得過老。

• 炒菜、炒肉：鍋熱後先把切好的菜或肉下鍋，炒軟或半熟後，再加入調味料。
• 煮湯：一般煮湯時記得先下料，等料熟得差不多，再下鹽調味，特別是蛤蜊湯、蚵仔湯，如果沒有依照這個順序，湯會濁濁不清澈，看起來就沒那麼美味。
• 家常湯類唯一例外狀況是味噌湯，反而要先將味噌調開煮，再放入豆腐、魚肉等，這樣好料才不會煮太老。

二.爆香後，先重鹹類後調味類：

當一道料理所需的調味料較多，常讓人不知到底該先放哪一種，首先理解家庭調味料分兩大類：重鹹類和調味類，接著記得以下的三個順序，就能搞定大部分的狀況。

• 先爆香：如果料理需要爆香，通常爆香優先。
• 重鹹類決定口味：重鹹類先下是替料理「定調」，決定基本味道。家庭料理中，最常見的重鹽類調味料有醬油和鹽；在炒菜時，先爆香、接著下食材，等食材炒到半生熟時，即可下重鹹類調味料。
• 調味類調整風味：調味類則是用來「微調」、增添風味，所以要後下。胡椒粉、麻油、辣油、醋、糖等都算調味類。除了糖之外，其他都建議於料理的差不多，起鍋盛盤前再加即可。
• 當一道菜要加糖又要加麻油時，通常會先加糖調整口味，最後再加麻油增添風味和香氣。

分解步驟主廚說分明

回鍋肉撇步：

講完基本觀念後，主廚以回鍋肉來舉例說明，所需調味料有糖、醬油、香油，以及不是天天會用到的豆瓣醬(味道重，屬於重鹹類)，也需要爆香，乍看有點複雜，但有了上述概念再回頭看回鍋肉的做法。

下料順序：

• 把肉過油撈起
• 先爆香
• 放入豆瓣醬悍將油稍微翻炒
• 接著加糖
• 把肉片回鍋翻炒，最後加麻油

燉煮類撇步：

燉煮時的調味也是依照相同原則，主廚再透露一個小訣竅。

下料順序：

• 在加任何調味料之前，先下少許味醂
• 接著再依照基本觀念先下重鹹類
• 最後再下調味類以增添風味

tips：

• 如果食材包含根莖類，例如：南瓜、馬鈴薯，又希望料理完成後依然塊塊完整美觀，參照這個順序就對了。

摘自自由時報週末生活版

由台北儂來餐廳行政主廚黃景龍指導