概念先了解

一.先食材後調味料:

因為食材未熟時,不易沾附調味料,先加會讓調味料全跑到鍋底,結果食材熟了但不入味,如果繼續炒到味道夠了,食材又變得過老。

  • 炒菜、炒肉:鍋熱後先把切好的菜或肉下鍋,炒軟或半熟後,再加入調味料。
  • 煮湯:一般煮湯時記得先下料,等料熟得差不多,再下鹽調味,特別是蛤蜊湯、蚵仔湯,如果沒有依照這個順序,湯會濁濁不清澈,看起來就沒那麼美味。
  • 家常湯類唯一例外狀況是味噌湯,反而要先將味噌調開煮,再放入豆腐、魚肉等,這樣好料才不會煮太老。

二.爆香後,先重鹹類後調味類:

當一道料理所需的調味料較多,常讓人不知到底該先放哪一種,首先理解家庭調味料分兩大類:重鹹類和調味類,接著記得以下的三個順序,就能搞定大部分的狀況。

  • 先爆香:如果料理需要爆香,通常爆香優先。
  • 重鹹類決定口味:重鹹類先下是替料理「定調」,決定基本味道。家庭料理中,最常見的重鹽類調味料有醬油和鹽;在炒菜時,先爆香、接著下食材,等食材炒到半生熟時,即可下重鹹類調味料。
  • 調味類調整風味:調味類則是用來「微調」、增添風味,所以要後下。胡椒粉、麻油、辣油、醋、糖等都算調味類。除了糖之外,其他都建議於料理的差不多,起鍋盛盤前再加即可。
  • 當一道菜要加糖又要加麻油時,通常會先加糖調整口味,最後再加麻油增添風味和香氣。

分解步驟主廚說分明

回鍋肉撇步:

講完基本觀念後,主廚以回鍋肉來舉例說明,所需調味料有糖、醬油、香油,以及不是天天會用到的豆瓣醬(味道重,屬於重鹹類),也需要爆香,乍看有點複雜,但有了上述概念再回頭看回鍋肉的做法。

下料順序:

  • 把肉過油撈起
  • 先爆香
  • 放入豆瓣醬悍將油稍微翻炒
  • 接著加糖
  • 把肉片回鍋翻炒,最後加麻油

燉煮類撇步:

燉煮時的調味也是依照相同原則,主廚再透露一個小訣竅。

下料順序:

  • 在加任何調味料之前,先下少許味醂
  • 接著再依照基本觀念先下重鹹類
  • 最後再下調味類以增添風味

tips:

  • 如果食材包含根莖類,例如:南瓜、馬鈴薯,又希望料理完成後依然塊塊完整美觀,參照這個順序就對了。

摘自自由時報週末生活版

由台北儂來餐廳行政主廚黃景龍指導

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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