翁茂安老師

菜名 干貝白菜滷

材料:

主材料:

干貝 12粒、生鮮香菇8朵、包心白菜1粒、青江菜8棵、魚皮、扁魚、開陽、紅蔥油、蒜頭酥、五花肉片

佐料:

米酒、雞高湯、雞粉、鹽巴、胡椒粉、太白粉

作法:

1.包心白菜切片川燙備用。

*先川燙可以節省後面蒸煮的時間,更容易控制白菜軟爛的程度。

2.將扁魚用剪刀剪成小丁,用少許米酒浸泡備用。

*扁魚本身會有腥味,利用米酒在料理前先去腥,才能將扁魚的香氣提出。

3.用水蓋過干貝,加上少許米酒蒸 30分鐘備用。

4.生香菇川燙備用。

5.用扣碗擦上少許油,再將步驟 3的干貝以及步驟4的香菇排好備用。

6.青江菜加入少許紅蔥油川燙,再放入魚皮川燙備用。

*魚皮取代傳統炸豬皮的位置,同樣可以提供料理Q軟的口感,並增加料理的價值感。

7.鍋中放入適量紅蔥油,步驟 2的扁魚將米酒瀝乾後,與五花肉片、開陽一起爆香。

8.在步驟 7的鍋中放入步驟1的白菜、步驟2的魚皮,加適量雞粉、鹽巴、胡椒粉和蒜頭酥一起拌勻,再放進步驟5的扣碗中,入蒸籠蒸20分鐘。

*蒜頭酥可以提出白菜滷的香氣。

9.把步驟 8蒸好的白菜滷倒扣在盤中,用步驟6的青江菜擺盤,再用雞高湯調味勾芡,加入少許紅蔥油即完成此道料理。



辜惠雪老師

菜名 扁魚白菜


材料:

主材料:

大白菜 1斤、扁魚乾10隻、炸豬皮少許、五花肉100g、香菇3朵、大蒜5顆、蔥段2支、蛋2顆

調味料:

鹽少許、胡椒少許、太白粉水適量

作法:

1.大白菜洗淨切大塊備用。

2.炸豬皮泡軟備用。

*炸豬皮在傳統扁魚白菜中是很重要的食材,可以增加Q軟的口感。

3.乾香菇泡軟擠乾切條備用。

4.五花肉切條略醃備用。

5.起油鍋先放整顆蒜炸出香味,再放蔥段炸至金黃撈出備用。

6.利用步驟 5炸出香味的油來炸步驟3的香菇、步驟4的五花肉以及扁魚乾。

*經過蒜、蔥等材料炸過的油再來乍扁魚乾,原本炸扁魚會有腥味的油,也能直接拿來使用,充滿香氣。

7.利用鍋中餘油炒大白菜,加蓋燜軟後,再把步驟 2的炸豬皮以及步驟5、6炸香的材料倒入鍋中拌勻,續煮5-7分鐘。

8.起一鍋將蛋炸成蛋酥,放入步驟 7的鍋中。

*加入蛋酥的做法較類似宜蘭地區的白菜滷,主要目的是增加白菜滷的香氣。

9.待步驟 7的食材皆軟化後,加入少許鹽、胡椒拌勻。

10.勾薄芡起鍋灑上香菜即完成此道料理。

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