林美慧老師
菜名:東坡肉捲餅

材料:
五花肉、雞架子3個、蔥半把、八角2粒、薑3片、綿繩8條、青江菜半斤
調味料:
壺底油1碗、紹興酒1/2碗、冰糖2大匙、滷旺2大匙

作法:
1.五花肉切約五公分正方塊,以綿繩綁成十字狀,入滾水中川燙後取出備用
*利用綿繩將五花肉固定,可使肉更加定型,滷的時候不會皮肉分離
2.雞架子川燙後排於砂鍋底部,鋪上蔥段、薑片放入五花肉、八角、調味料及水,微蓋過材料,大火燒開,轉小火燜煮2小時至軟爛。
*加入雞架子可以增加鮮味,而且墊在鍋底可以防止巴鍋,八角是香氣的來源。
3.青江菜入有鹽和糖滾水川燙,擠乾水份,圍於盤邊,東坡肉至於中間,淋上湯汁。







中國父餐廳廚藝總監-張信宏
菜名:蘇梅東坡肉

材料:
五花肉、鹹草繩、紅棗、蔥3支、老薑數片、小黃瓜適量、素方夾餅數片、紫蘇梅數粒
調味料:
冰糖、醬油、紹興酒、老抽、桂花醬

作法:
1.將五花肉切成方塊狀,以鹹草繩捆成十字狀。
*利用鹹草繩來捆定型,較能耐熱,下鍋油炸較為安心。
2.入油鍋將五花肉炸至定型,取出泡冷水。
*泡冷水可以去除多餘的油份。
3.將冰糖炒出焦糖狀,加入清水、醬油、老抽、蔥、薑、桂花醬與五花肉燉煮45分
*利用冰糖炒出焦糖色可以增加顏色和亮度,老抽可以在補強色澤,桂花醬則是香氣的來源
4.薑蔥薑取出,加入紅棗、蘇梅、紹興酒後再移入蒸籠續蒸1小時。
*加入紅棗不僅增加香甜味,也更有養生概念,紫蘇梅可以去油解膩
5.起鍋搭配小黃瓜片和夾餅一起享用。

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