來賓 儂來餐廳─黃景龍師傅
菜名:白鯧豆瓣魚
材料及作法
材料:
主材料:
白鯧魚1尾、蒜末、薑末、蔥花、岡山豆瓣醬2大匙、醬油2匙、糖1匙、水600cc、酒釀1大匙、豬肉末100g、太白粉
作法:
1.先將白鯧魚劃刀,灑上少許太白粉,用平底鍋煎至兩面金黃,大約一面煎2分鐘,撈起備用。
*太白粉可以避免白鯧魚在煎時黏鍋。
2.利用鍋中餘油將豆瓣醬、蒜末、薑末、豬肉末炒香後,加入水、醬油、糖、酒釀煮滾。
*豬肉末會增加豆瓣魚的口感和香氣。
3.在步驟2的湯汁中加入少許蓮藕粉勾芡,灑上蔥花後熄火。
*利用蓮藕粉代替太白粉做勾芡,兼顧美味和健康。
4.將步驟3的醬汁淋在步驟1煎過的白鯧魚上。
將白鯧魚蓋上保鮮膜,以大火蒸7分鐘即完成此道料理。
台南大飯店─張銘乾、黃燦祥
豆瓣黃魚
材料:
主材料:
黃魚1尾、豆瓣醬2大匙、義大利香料1/2匙、蒜末5g、薑末5g、蔥花適量、九層塔10g、工研清醋1/2匙、水1杯、糖1/2匙、味精少許、太白粉1大匙、沙拉油、豆腐適量
作法:
1.太白粉水以2:1調妥備用。
2.黃魚去內臟洗淨,以紙巾將水分吸乾備用。
*先將水分吸乾可以預防炸時油會亂噴。
3.油鍋入油加熱至7分熱時,關小火放入黃魚。
*如果不先轉小火,直接以大火下去炸黃魚,黃魚容易燒焦。
4.放入黃魚後開大火炸5分鐘左右,表皮略呈金黃色即可起鍋。
*測試魚的熟度,可利用筷子找到魚背部中骨的位置,若是筷子無法插入,即表示尚未熟透。
5.利用炸魚的油溫,將九層塔放進去後快 速撈起,呈現翠綠色備用。
6.炒鍋倒入1/2匙沙拉油,放入蒜末、薑末爆香後加入豆瓣醬同炒,再加入水、義大利香料、糖、鹽、味精。
*放入義大利香料會讓此道料理增加異國風味,更可提魚肉的香味。
7.湯汁滾後加入工研清醋,再將炸好的黃魚放入鍋內同煮,大約5分鐘後湯汁收至約剩1/2,將已入味的黃魚取出盛盤。
*清醋太早加的話,醋會將酸度揮發掉,不易控制酸度。
8.另起一鍋如步驟6的方式製作醬汁,拌入川燙好的切丁豆腐,再加入太白粉勾芡,灑上蔥花後,淋上少許熱沙拉油。
*熱沙拉油可以讓魚身呈現光亮的色澤。
9.將步驟8的醬汁淋在黃魚上,排入步驟5炸好的九層塔作為盤飾,即完成此道料理。

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