來賓 新天地餐廳 行政主廚 -吳文志師傅
菜名:麻婆豆腐細麵
( 豆腐不碎裂的方法 – 泡鹽水 )
( 嗆辣十足的方法 –加入花椒粉和辣椒粉加強嗆辣感 , 並利用 豆豉 強調甘甜味 )
材料及作法
材料: 板豆腐 1塊 、 牛絞肉 70克 、 豬絞肉 30克 、 義大利細麵 1/4包
調味料: 辣椒粉 1匙 、 辣豆瓣醬 1匙 、 豆豉 20克
醬油 1匙 、 米酒 1匙 、 蒜苗 1支 、 花椒粉少許 、 太白粉少許 、 雞高湯 200cc
作法:
1. 豆腐利用鹽水泡過,切成 0.5公分小丁狀,入沸水煮30秒,撈起瀝乾備用。
*豆腐利用鹽水泡過會更緊實料理時不易碎裂
2.將蒜白的部份切小丁,備一熱鍋放少許油,將蒜白炒香後加入牛絞肉和豬絞肉,炒至水氣近乾,放入辣椒粉、辣豆瓣醬、豆豉,炒香後加入豆腐、醬油、米酒後加入高湯,改用小火燒至豆腐入味,在放入青蒜苗(綠色部份),用太白粉勾芡,撒花椒粉即可。
* 利用辣椒粉 、 花椒粉帶出麻婆豆腐嗆辣感並利用 豆豉加強甘甜
3.將麵放入步驟 k 中煮約 30秒起鍋即可。
*利用麵線使麻婆豆腐有不同的料理呈現

 

 



逸鄉園美食餐廳 行政主廚 - 游朝雄師傅
麻婆豆腐燴飯
(豆腐不碎裂的方法–豆腐油炸)
(嗆辣十足的方法–利用中藥提煉過的花椒油)
材料:
有機豆腐兩塊 、雞胸肉 100克、青豆仁50克、蒜茸少許、紅辣椒一條、蔥一條
調味料 :
辣豆瓣醬一匙 、番茄醬 1匙 、雞粉少許、糖少許、胡椒粉少許、太白粉少許、花椒油少許 、水一碗
作法:
1.豆腐切小丁狀 ,入油鍋微炸
*豆腐經過油炸之後 , 外表微乾內部嫩滑不易碎裂
2.雞胸肉剁成小粒備用。
3.青豆仁燙熟,蒜頭切末,辣椒切末,蔥切成蔥花狀。
4.利用少許的花椒油炒熟雞胸肉 ,下蒜茸,辣椒末一起翻炒,加豆瓣醬 、番茄醬、糖、水、再下豆腐 ,煮入味後,加入少許太百粉芶芡 。
* 利用中藥提煉的花椒油帶出麻婆豆腐嗆辣的滋味
5.利用蛋來炒飯之後在淋上麻婆豆腐成為麻婆豆腐燴飯

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