來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏
菜名:藥燉肉骨茶
材料及作法
材料:
安心豬小排段 、帶皮蒜頭、龍骨、清肋骨、藥頭酒、油條、普洱茶
中藥材:
當歸、甘草、生耆、黨蔘、桂皮、桂枝、熟地、白胡椒粒、玉竹、羅漢果、草果、八角、川芎、陳皮、枸杞
調味料 : 雞粉、薄鹽醬油、米酒、高梁酒
作法:
1.所有藥材擦拭乾淨,與等比例的米酒 、高梁酒一起以醰封裝 ,置於陰暗處至少 15天以上。
*藥燉湯頭要香守重藥材品質的選擇,再來要用酒浸泡半個月以上,在取其蒸燉。
2.將龍骨 、清肋骨、蒜頭、放進等量清水中先以大火煮開 ,並將浮沫撈除 。
*蒜頭一定要帶皮下去熬煮
3.加入浸過酒的藥材,轉小火加蓋悶煮約 2小時。
4.排骨先川燙
* 排骨要軟爛不鬆碎必須先經過川燙 ,分成兩步驟來處理
5.將藥燉湯頭另行舀出並放入川燙後的排骨 ,加蓋煮約一小時。
6.加入調味料後再酌加藥頭酒並熄火。
*加入剛剛泡藥材的藥頭酒可以提味
7.將藥燉排骨舀入碗中 ,搭配炸好的油條與普洱茶一同享用。



客官酒館─李豋葉
山藥燉排骨
材料: 南排 、山藥
中藥材 : 當歸 + 川芎 + 黃耆 + 黨蔘 + 黃精 + 玉竹 + 百果 + 枸杞 + 紅棗
作法:
1.先將南排切塊,大約每塊是 3 公分長寬
2.再將切好的南排肉塊,用滾水川燙過,這樣可去血水
3.將川燙去血水過的南排肉塊,即刻放入備在一旁裝滿冰塊的碗中冰鎮
* 讓肉排洗個三溫 暖!而冰鎮過的南排,肉質會更 Q
4.現場準備一個砂鍋,倒入高湯,用大火滾開後,再將已處理好後的南排放入高湯砂鍋內,以小火蓋上砂鍋蓋燉煮 40分鐘
5.將山藥洗淨後,削皮 , 再切成 2 公分小塊
6.切完山藥,為了防止氧化變黑,即刻將山藥塊放入一旁事先已準備的醋水碗中淨泡
* 切山藥時若是用金屬刀具,要將刀具沾醋水切才不會使山藥氧化變黑
7.將藥材逐一裝入一旁已事先備好的小砂袋中,綑緊後放入正在燉煮的南排高湯砂鍋中,以文火蓋鍋蓋燉煮 30 分鐘
8.加上浸醋水過的山藥,一起放入砂鍋中,再與南排及藥材以文火蓋上鍋蓋燉煮 20 分

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