來賓:巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏
菜名:過橋魚香烘蛋(讓蛋皮少油的方法─蔬菜吸油)(讓魚香醬汁五味十足的方法─淋上花椒油)
材料及作法
主材料:
雞蛋、荸薺、香菇、甜椒、小黃瓜、青蔥、薑、蒜
調味料:
豆瓣醬、醬油、酒釀、糖、鹽、高湯、醋、蘆筍、絞肉、花椒粒、花椒末、太白粉、雞粉
作法:
1.將荸薺、香菇、甜椒、小黃瓜切成小丁狀,青蔥切成珠狀。
*甜椒可以提供魚香料甜味,因為具吸油性,可讓烘蛋不致過於油膩。
2.將蛋略為打散,放入青蔥及部分蔬菜丁,再略加鹽巴、雞粉及太白粉水。
*烘蛋之所以會膨鬆,主要就是加入了太白粉。
3.將炒鍋燒熱,加入適量沙拉油,待油溫到約80度左右即可倒入蛋汁。
4.蛋汁在成型過程中須不斷翻面並略作整型。
5.另起一鍋炒香蔥末、薑末、絞肉、豆瓣醬以及步驟1剩餘的蔬菜丁,再放入醬油、鹽、糖、高湯、酒釀燒煮。
6.蘆筍放入少許高湯入烤箱烤熟。
7.將蘆筍撈起放置一旁作為裝飾用,湯汁略加芶芡。
8.將烘好的蛋取切型與蘆筍一同排盤。
9.取鍋燒熱香油與花椒粒,趁熱過濾淋在步驟5的醬汁上,並滴上起鍋醋,盛放在容器中置於烘蛋旁,灑上花椒末即完成此道料理。
*花椒粒的油可以提供魚香料香氣以及麻辣的口味。

儂來餐廳─黃景龍師傅
魚香海鮮烘蛋(讓蛋皮少油的方法─蛋皮對折再加蛋汁)(讓魚香醬汁五味十足的方法─加入蕃茄醬)
主材料:
洗選蛋8粒、絞肉150g、木耳絲30g、蔥2支、薑末10g、蒜末10g、吻仔魚30g、紅蝦仁30g、油1杯
調味料:
辣椒醬2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、醋1小匙、蕃茄醬1小匙、水3杯、玉米澱粉2大匙
作法:
1.蔥切成蔥花,蝦仁川燙備用。
2.蛋打成蛋汁,加入吻仔魚、蝦仁拌勻。
3.取一平底鍋燒熱,倒入油潤鍋後把油倒出,用紙巾將鍋中油拭勻
4.倒入蛋液,待凝結後對折1/2,推至鍋緣,抹上薄油後,再倒入蛋液對折,重複同樣動作4次後取出。
*傳統上需要用大量的油去烘蛋,容易讓烘蛋過油,運用此種手法,可降低油的使用量,且能讓蛋的口感滑嫩。
5.另取一鍋加油燒熱,加入薑、蒜、辣椒醬、絞肉炒香後,再放入醬油、糖、醋、蕃茄醬燒滾。
*傳統魚香汁不加蕃茄醬,再此利用蕃茄醬的酸味來中和魚香汁的口味,也讓魚香汁的色澤更漂亮。
6.在步驟5的醬汁中加入蔥花,再用玉米澱粉芶芡。
7.將步驟6的醬汁淋在蛋上,即完成此道料理。

stacy1980 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()