金園排骨 - 張宏昌營運總監、石玉蘭

材料及作法
材料:
黑毛豬龍骨大排 150g/片、黑胡椒粒、蕃薯粉、高麗菜、龜甲萬醬油、糖、鹽
傳香湯汁
後腿肉絞肉 600g、柴魚片10g、海帶卷4片、小魚干50g、雞骨1個、胡麻油、糖、香菇素蠔油
吃好玩漬物: (拌排骨最佳蔬菜)
小黃瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔、糖、鹽、工研白醋
作法:
1.將 龍骨大排 . 先正反面拍打三下 . 並以手工搓柔後,以 黑胡椒粒、龜甲萬醬油、糖 醃漬,最後用蕃薯粉將排骨包裹醃 90 分鐘。
2.醃漬中也必須逐一 ” 搓、打、捏、按、拍 ” 道道手續。
3.小黃瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切片,並加入少許的鹽攪拌,在停留十分鐘;加入糖 .與工研醋即完成。
4.將 柴魚片 10g、海帶卷4片、小魚干50g、雞骨1個、胡麻油、糖、香菇素蠔油放入清水。
5.用豬油爆香紅蔥頭炒後腿肉,加少許醬油、糖,炒至腿肉油質迸出 .. 呈黃褐色,倒入傳香湯汁熬煮 6 0分鐘。
6.油溫約升至 210℃放入排骨經2-3分鐘, 排骨肉由深紅色逐漸變成金黃色香噴噴的排骨。
7. 準備上菜配件 .高麗菜切絲.蕃茄切片.小黃瓜切片排盤。
8. 炸熟的排骨直接放入湯汁中 .收湯….約20分鐘 取出排骨即完成 。

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