A:

煮飯時加冰塊,可以讓米飯更Q?

Q:

是的!因為冰塊會延緩米的吸水速度,可以強化黏性,煮出香Q彈牙的白米飯。米飯要Q,重點在於水量的拿捏;因為平價米相較於高級米,米粒表面較不完整,會有縫細產生,造成吸水過量,容易煮得過爛或變成如粥般的粘糊狀,煮飯時加入冰塊可延緩吸水速度,煮出香Q米飯。

洗好米後,在準備開始炊煮的飯鍋中加入冰塊,加入冰塊後,總水量勿超過平日煮米加水量,再進行正常炊煮即可。

如果加冰塊的量不好控制的話,也可將放在冷藏庫冷藏的冰水拿來煮飯,效果是一樣的。

 

A:

聽說煮飯時也可以加「味醂」,可以讓煮好的飯更加蓬鬆、香甜美味。味醂又稱為米醂,屬於日式料理酒,如果家裡沒有「味醂」怎麼辦呢?

Q:

紅糖加米酒可以輕鬆取代味醂喔。準備半杯米酒加上一小匙紅糖或黑糖,再把糖攪散在米酒裡,直到顏色成為淡淡的琥珀色即可。

 

廉價米變成高級米的法寶:

  • 加蜂蜜(變甜,有淡淡蜂蜜香):洗米後,煮飯前,在水裡滴上半茶匙的純蜂蜜(適量調整),然後稍微攪拌一下,使其均勻即可。不是百分之百純蜂蜜的調和蜜,因為含有糖精,缺乏蜂蜜香氣,較不建議使用。
  • 加米酒(米飯更蓬鬆、有新米般的特殊風味):買回來的米放得太久,煮好後可能會有怪味,加些米酒不但可以去除外味,還能讓米飯像新米般蓬鬆。與加「味醂」最大的分別,就是加了味醂的米飯,多了香甜的口感,加米酒則能保留米飯原味。比例為米三杯,對酒1~2大匙。
  • 加鹽(變甜,釋放米飯潛在香氣):洗米後,煮飯前,在水裡灑上一小撮鹽,因為鹽可以引出米飯原本的美味,就能煮出像日本餐廳裡鬆軟可口的極品米飯。也可以再加入煮飯專用的木炭,木炭會釋放礦物質與遠紅外線,可去除廉價米保溫時產生的臭味。
  • 加橄欖油(米飯色澤變亮,口感較滑溜):洗米後,煮飯前,在水裡滴上數滴純橄欖油(也可以用麻油、沙拉油代替)即可。只要一、兩滴即可,太多容易造成鍋子周圍累積油垢。
  • 加檸檬汁(有淡淡檸檬香):洗米後、煮飯前,在水裡滴上兩、三滴現擠的檸檬汁即可。檸檬汁過量會破壞米飯原本香氣,煮出來的米飯也容易變黃。
  • 用礦泉水煮飯(忠實呈現米飯原有的香氣):洗米後,以礦泉水取代自來水加入米中炊煮,因為減少自來水裡的氯等化學物質,更能煮出沒有怪味的原味米飯。知名的日式餐館,幾乎都會堅持用礦泉水來煮飯。

tip:雖然上述6腫法寶都能讓煮好的米飯更香Q,但是料理達人建議,一次選一種法寶就好,因為使用一種以上,不但添加比例不好拿捏,而且味道容易互相渗雜,反而影響口感。

摘自自由時報週末生活版 由林美惠老師指導

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