楊淑燕老師

材料: 

 (去腥提香的方法─加入蔥尾)(提供滷汁甘味的方法─加入梅子粉)
五香豆乾、大黑豆乾、海帶、米血、竹輪、麵輪、甜不辣片、豆雞、豆包、花生、滷蛋、鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮、金針菇、高麗菜、空心菜適量、蔥10根、薑母、辣椒5根、蒜末1大匙


滷鍋中藥滷包材料:

八角1錢、小茴香半錢、丁香1錢、乾薑1錢、桂枝1錢、玉桂半錢、陳皮半錢、甘草半錢、花椒半錢
滷鍋主材料: 薑母2大塊、蔥尾1束、米酒4大匙、冰糖4大匙、鹽1大匙、陳年醬油500cc、白胡椒粉2茶匙、水6000cc


加熱滷鍋主材料: 麥芽糖適量、醬油膏3/4杯、梅子粉1大匙

酸菜主材料: 酸菜丁、辣椒片、細糖2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙



作法:
1.將中藥材放進滷包中,將薑母拍碎,連同其他滷鍋主材料丟入6000cc的水中煮30分鐘。
*蔥尾是在一般市場買蔥時被修去的地方,將之綁成一束利用,可以提供滷汁去腥和清香味。
2.從步驟1的滷汁中撈出3000cc備用。
3.將鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮等肉類入步驟1的滷鍋中煮至全熟,再放入海帶、豆乾等食材同滷,撈出放涼備用。
*豆乾可先浸泡滷汁1夜較容易入味。
4.鍋中放入步驟2的滷汁,加入麥芽糖、醬油膏、梅子粉煮沸至呈現黏稠狀。
*麥芽糖可以使滷汁呈現黏稠感,並且讓味道依附在食材上。
*梅子粉除了可以提味外,其甘甜的味道讓滷汁的香氣更足。
5.油鍋內爆香蒜末,放入酸菜丁以及調味料拌炒均勻。
6.將步驟3的食材切薄片,連同青菜放入步驟4的加熱滷汁中略煮,盛盤時湯汁不要甩太乾,再放入酸菜當配菜,灑上蔥花和香油即完成此道料理。

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