糖心水波蛋

煮泡麵時要加顆漂亮的水波蛋也很容易,若希望蛋白更有型,可以在打蛋前,加入2豪升的白醋在湯裡,讓蛋白加速凝固,但須考慮湯頭是否適合加醋。

  1. 在泡麵煮開後,加入2豪升的醋,把蛋打在泡麵、青菜上面(若將蛋打在鍋邊,整顆蛋容易直接沉在底部,蛋白較易散開,因此將蛋打在麵體上方得以緩衝)。
  2. 以小火滾30秒鐘後,關火並蓋上鍋蓋再燜2分鐘後起鍋(若沒有關火,一來泡麵會越煮越爛,二來水波蛋也易黏鍋)。

糖心荷包蛋

荷包蛋和水波蛋容易發生蛋白散掉的情況,建議最好選用新鮮的雞蛋,因為越新鮮的蛋白凝結性越好,反之,不新鮮的雞蛋打在鍋裡時,外圍散掉的蛋白很快就會焦黃,起鍋時也易破,蛋黃也會順勢流出來。

  1. 煎蛋最怕鍋子有水分,易導致噴油,建議先熱鍋將水分蒸發後再倒油,為了避免沾鍋,一定要讓鍋子底部均勻布滿沙拉油再打蛋(倒油時可先將平底鍋離火,放在抹布上降溫,避免熱鍋時的溫度過高,蛋一打進去,蛋白很快就熟了)。
  2. 要煎出白嫩的蛋,一定要用最小的微火,但是不要集中在爐火中央,爐心外圈、內圈都要有微火為佳。
  3. 接著用手沾水,快速灑在鍋邊,並蓋上鍋蓋,以類似「蒸」的方式來煎蛋(因糖心荷包蛋通常只煎單面,蓋上鍋蓋可以讓上層蛋白快速凝固)。
  4. 因每次的火源大小不一定,大約燜1分鐘後,就可開蓋觀察蛋白是否已凝固;視個人喜好熟度,用鐵鏟輕輕從蛋的四周慢慢鏟起,但暫時不要離鍋,待30秒鐘後,即可起鍋(因鐵鏟有隔熱效果,可使蛋白不會越煎越焦,但是蛋黃還能再加溫)。

水煮糖心蛋

水煮蛋最困難的重點,在於煮好後蛋殼與蛋白緊密相連,蛋殼一剝破就前功盡棄,因此老師建議煮水煮蛋時,選擇已經放3~4天的雞蛋,因蛋內二氧化碳已排出、氣室變大,剝起來會較順手。

  1. 把雞蛋輕輕放入鍋子中,加冷水至超過蛋殼高度約0.5公分。
  2. 加入1小匙鹽後,以小火煮至沸騰,注意不可加蓋(加鹽可提高水溫,即使蛋液滲出殼外,也會立即凝固。不加蓋的原因在於加蓋後鍋內壓力會變大,較易造成蛋殼破裂)。
  3. 下鍋後的前2分鐘,每用筷子慢慢翻動每顆雞蛋(這個動作可讓蛋黃向中間集中、不會偏向某一邊,剝蛋時也可避免糖心蛋不小心就擠破)。
  4. 當鍋底冒出小泡泡、水已經沸騰時,即可關火,並蓋上鍋蓋燜1分鐘。
  5. 之後立即將蛋撈起,泡在放有冰塊的冷水中,加速蛋殼、蛋白收縮。也避免蛋黃變硬,完成(當蛋冷卻後,放在掌心以大拇指輕輕壓破蛋殼,蛋體有彈性表示已經熟了)。

tips:

  1. 用電鍋煮也OK:用電鍋煮糖心蛋的步驟更簡單!除了水量需要淹過蛋殼、水中加1小匙鹽的技巧之外,因為無法開的鍋蓋烹煮雞蛋,因此建議蛋下鍋前可先搖一搖,使蛋黃向中間移動,接著將內鍋放入電鍋後,外鍋須加1/5量杯的水量,約煮12分鐘,注意跳起後須再燜2分鐘,也別忘了拿出來後,要如水煮步驟,立即放進冰水中冷卻。
  2. 剝蛋殼小技巧:剝蛋殼時要特別小心,要順著蛋膜慢慢拉起,才會剝得漂亮。若蛋殼與蛋白尚未完全分離,可一邊沖水冷卻,一邊以水流沖開蛋膜與蛋白,較不容易失誤。

 

摘自自由時報週末生活版

由味全文教基金會家政班中菜老師林素婷指導

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