翁茂安師傅

(外皮酥脆的方法─加入麥芽糖)(美味不腥的方法─用鹽巴和醋搓洗,先煮後滷)
材料:

大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包
調味料:

甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖

 

作法: 

  1.  將大腸頭的油脂去掉,用鹽巴和醋搓洗,再用清水洗淨。
    *鹽巴和醋可以去除大腸頭表面的黏液,減少大腸頭的腥味。
  2.  起一鍋滾水,加入蔥、薑、八角、花椒粒,再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘至熟,撈起備用。
  3.  炒鍋爆香辣椒、蔥、薑,加入水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘,撈 起備用。
    *麥芽糖除了可以使滷出來的大腸頭色澤光亮,也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。
  4.  酸菜心切絲川燙備用。
  5. 炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲,加入醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋,放在盤中墊底備用。
  6.  橄欖麵包切成蝴蝶刀,蒸熟備用。 
  7.  將步驟3的大腸頭中間串入蔥,用油溫130度炸至酥脆。
  8. 起鍋前迅速淋入清水撈起。*類似炸鍋巴的做法,可以使大腸頭外皮更酥脆,而且可讓大腸頭看起來更肥大。 
  9. 部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。
  10. 部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。

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