張信宏師傅


(外皮酥脆的方法─加入蜂蜜)(美味不腥的方法─用麵粉和醋搓洗,先燙後滷)
材料:

大腸頭3條、蒜苗2支、花椒適量、八角3粒、老薑1段、醃小黃瓜適量、生菜絲適量、金桔適量、麵粉2大匙、白醋2大匙、太白粉、吉士粉
調味料:

椒鹽粉2匙、梅子粉1匙、紅糟100g、紅糟豆腐乳4塊、紹興酒50cc、冰糖適量、鹽少許、蜂蜜50cc

作法:

 

  1. 將肥腸內部翻開,刮除多於髒物油垢,用麵粉和醋搓洗後,再用清水洗淨。
    *麵粉可以去除大腸頭的油垢雜質,醋則可以去腥。
  2. 將肥腸以加醋的滾水略為川燙1分鐘,撈起備用。
  3. 起鍋炒香花椒、八角、薑片,再炒過紅糟後加入適量清水。
  4. 紅糟豆腐乳先與紹興酒用果汁機打成腐乳汁,再與步驟2的肥腸一起放入步驟3的鍋中。*紅糟加水味道會變淡,再加入紅糟豆腐乳除了可以保持鹹度外,也可以增加香氣。
  5. 在步驟4的鍋中加入冰糖和蒜青煮滾,轉小火加蓋滷約50分鐘。
  6. 50分鐘後加入蜂蜜熄火燜20分鐘。*蜂蜜可以讓肥腸的表面上色,色澤更美,也能讓炸過的肥腸更酥脆。
  7.  將步驟6的肥腸撈出風乾,塞入蒜白,沾上由太白粉和吉士粉調和而成的裹粉備用。*太白粉和吉士粉的比例為3:1。
  8. 起油鍋用140度的油溫將步驟7的肥腸炸至表皮酥脆。
  9. 起鍋切盤,附上醃小黃瓜、生菜絲、金桔和梅子椒鹽粉即完成此道料理。
    紅糟豆腐乳:可以為因為加水變淡的紅糟滷汁增加鹹度,也能增加香氣。
    蜂蜜:可以讓肥腸的表面上色,也可以讓炸過的肥腸更加酥脆。

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