莊寶華老師

材料: 

 大腸 1斤、紅麵線、豬油、柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片、鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉、太白粉、香油、香菜 大腸


滷包材料:

八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒各一錢、黑胡椒粉、五香粉、甘草粉 滷大腸調味料: 鹽 2大匙、醬油1杯半、冰糖3兩、茉莉花酒1/2杯 高湯材料: 雞骨 1斤、大骨1斤、4斤水、蔥、薑、米酒、乾蝦殼、粗柴魚片

醬汁材料:

沙茶醬、鹽、蒜泥、蒜酥、醬油、香油、黑醋、胡椒粉、花生粉、白砂糖

 

作法:
1.將洗好的大腸放入有蔥、薑、米酒的滾水川燙 5分鐘,撈起泡冰水。
2.用豬油炒八角、草果、丁香、山奈、小茴香、甘草、桂皮、乾辣椒、花椒粒至香氣釋放出來,中藥材撈出放入滷包袋中,油倒入放有 4斤水的滷鍋中。 *豬油先將滷料炒過可以讓材料的香氣充分釋放,炒過的油放回滷汁中是重點,可以完整保留香氣。
3.在滷包袋中加入黑胡椒粉、五香粉、甘草粉綁緊。
4.將步驟 3的滷包、步驟1的大腸放入步驟2的滷鍋中滷40分鐘。
5.滷 30分鐘時才加入調味料鹽、醬油、冰糖、茉莉花酒,再煮10分鐘。
*茉莉花酒取代一般的米酒,讓滷汁增加花香味。
6.將雞骨和大骨川燙去血水後,放入水中,加入蔥、薑、米酒以及用滷包袋裝好的蝦殼、粗柴魚片,一起煮 30分鐘。
*乾蝦殼事先先炒過可以讓它的香氣更容易釋放,味道比一般使用的蝦皮更香。 7.30分鐘後,將所有材料撈起,放入柴魚精、紅蔥酥、細柴魚片再煮10分鐘。
8.最後加入鹽、冰糖、醬油、黑醋、胡椒粉再煮 5分鐘,勾芡後完成高湯。
9.麵線另起一鍋川燙到起泡後,沖冷水。
10.醬汁調好備用。
11.將步驟 9的麵線放入碗中,加入步驟8的高湯,剪幾段步驟5滷好的大腸,淋上步驟10的醬汁,滴幾滴香油,放上香菜即完成此道料理。

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