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莊寶華老師

好吃滷味一點通

• 做滷味建議用不銹鋼鍋，不可用鋁鍋，以免產生氧化作用。
• 肉類與內臟類食材一定要先用滾水汆燙，表皮上的雜毛或雜質也要處理乾淨。
• 熄火浸泡食材才能更入味，避免一直開著火滷煮食材，以免如雞翅、雞腳等表皮破裂。
• 豆製品、海帶、海鮮、滷蛋建議各自分開單獨滷製，避免整鍋滷汁都是腥味。
• 滷製完成應立即撈起，不可長時間浸泡滷汁中，以免影響味道。
• 未食用完的滷味應使用密封袋或保鮮盒盛裝，放進冰箱冷藏保存。

製作滷汁

材料：

八角1錢、草果1錢1、丁香1錢、三奈1錢、小茴1錢、甘草1錢、桂皮1錢、花椒1錢、乾辣椒適量、薑片1兩、蔥段1兩

調味料：

黑胡椒粉1大匙、五香粉1大匙、雞粉1大匙、鹽2大匙、冰糖110g、醬油1杯、米酒1/2杯

做法：

• 用肉捶將草果等核果狀香料敲碎，再將全部中藥材、五香粉、黑胡椒粉一起裝進紗布袋中綁緊，裝成滷包備用。
• 將2400c.c.的水煮滾後，放入滷包用大火煮滾，再轉小火煮30分鐘。
• 加入雞粉、鹽、冰糖、醬油、米酒、蔥、薑片。
• 轉大火煮滾後，轉小火再煮30分鐘即可。

tips：

• 醬滷的醬油一定要用醬油，不可用蠔油、蔭油取代，風味不同。
• 黑胡椒粉除增添香氣，成品的口感也會更順口；五香粉可以去除腥味，用於滷製肉類食材最為適合。
• 香料、醬油、鹽的比例掌握是醬滷的美味關鍵，新手建議以此次提供的配方試做後，再依照個人喜好調整出自己喜歡的口味。

食材準備

材料：

雞腳10隻、雞翅6隻、雞心300g、雞胗500g、小豆乾300g

食材處理

• 雞腳將腳爪部分切去處理乾淨，雞翅的雜毛務必要去除乾淨，以免影響口感。
• 雞腳、雞翅先洗乾淨再放到滾水中汆燙。
• 燙好之後沖冷水，去除雜質，並使口感更Q。
• 雞心洗乾淨後，在中間劃一刀，使其更易入味。
• 將雞心放入滾水中汆燙2分鐘後撈出，再用冷水沖洗。
• 雞胗在採買時，請攤販老闆先處理好。回家後同樣放入滾水中汆燙2分鐘後再用冷水沖乾淨。
• 小豆乾用水清洗乾淨即可。建議選購含水量較高的豆乾，做滷味口感較好。

料理步驟

• 將滷汁煮滾後，放入雞腳、雞翅、雞心、雞胗等食材以中火煮約5~10分鐘至滾。
• 熄火後浸泡20分鐘，使其上色且入味即可撈出。
• 另外盛一小鍋滷汁煮滾，放入豆乾以中火滷20分鐘。
• 熄火並加蓋，燜約30分鐘讓豆乾吸飽滷汁即完成。若想滷海帶，可參考豆乾做法，另起一鍋滷製，以免海帶的膠質使滷汁變黏稠。

tips：

• 滷雞腳時須避免用大火，以免破皮。瀝乾時可將雞腳一支一支扳開放涼，以免黏成一團。
• 若選用土雞雞翅建議將浸泡時間加長5分鐘口感更好。
• 豆乾不可與其他食材一起滷，以免整鍋滷汁產生酸味。

家用老滷這樣做

營業用的滷汁，早晚會大火煮滾一次以殺菌，並確保滷汁新鮮度，加上每天更換鍋內的蔥，將新蔥在滷汁煮滾時加入，以保持滷汁內蔥的香味。

但一般家庭很難這樣「照顧」滷汁做成老滷，達人建議，整鍋做好的滷汁可撈起辛香料與蔥、薑等爆香食材，待冷卻後裝入容器中冷凍保存。下次使用時再取出解凍加熱，並視滷汁的濃稠狀況加水、醬油、糖等調味後煮滾，再加入食材滷製即可。