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炒菜愛注意 -郭主義師傅

材料：

帶皮羊肉600g、辣椒1條、薑1大塊、黑麻油2大匙、米酒1瓶、熟地1片、紅棗8顆、枸杞10粒、

人蔘15片

調味料：

白胡椒粒1小匙、冰糖2小匙、甘蔗頭1支、鹽2小匙、雞粉1小匙

做法：

1. 先把鍋子燒熱，羊肉將皮朝下，放入鍋中乾煎，一邊煎一邊轉動羊肉，把羊皮煎到稍微金黃色後即可取出。
2. 把羊肉用冷水沖洗一下，一邊洗一邊用刀子把焦黃的皮刮除。
3. 羊肉處理好後切成大塊，用滾水汆燙一下再撈出來。
4. 另起油鍋，加入黑麻油，放入薑片小火煸炒至呈金黃乾扁、香味散出。
5. 放入羊肉拌炒到羊肉收縮。
6. 加入剩餘材料、所有調味料拌勻。
7. 煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋煮2小時後，用筷子戳戳看，如果可以戳入羊肉表示已經夠軟爛。

愛注意喔：

1. 羊皮上也有很重的羊騷味，所以要先把羊皮乾煎到焦黃後，再沖水刮掉。
2. 羊肉切塊後再用滾水汆燙也可去除部份羊騷味。
3. 薑片要先煸炒到金黃色且呈現乾扁狀，這樣薑的香味才會完全釋出，且炒過的薑片不會辛辣。
4. 煸香薑片後放入羊肉炒到羊肉表面有點焦黃，可將羊肉香味去除，而且羊肉會更收縮，口感更Q。
5. 加入甘蔗頭是湯頭甘甜的來源，沒有甘蔗頭也可以加入一小段甘蔗。
6. 中藥材也不可省略，中要才可以讓湯頭更香、更甘醇。