炒菜愛注意 -郭主義師傅

材料:

帶皮羊肉600g、辣椒1條、薑1大塊、黑麻油2大匙、米酒1瓶、熟地1片、紅棗8顆、枸杞10粒、

人蔘15片

調味料:

白胡椒粒1小匙、冰糖2小匙、甘蔗頭1支、鹽2小匙、雞粉1小匙

做法:

  1. 先把鍋子燒熱,羊肉將皮朝下,放入鍋中乾煎,一邊煎一邊轉動羊肉,把羊皮煎到稍微金黃色後即可取出。
  2. 把羊肉用冷水沖洗一下,一邊洗一邊用刀子把焦黃的皮刮除。
  3. 羊肉處理好後切成大塊,用滾水汆燙一下再撈出來。
  4. 另起油鍋,加入黑麻油,放入薑片小火煸炒至呈金黃乾扁、香味散出。
  5. 放入羊肉拌炒到羊肉收縮。
  6. 加入剩餘材料、所有調味料拌勻。
  7. 煮滾後轉小火,蓋上鍋蓋煮2小時後,用筷子戳戳看,如果可以戳入羊肉表示已經夠軟爛。

 

愛注意喔:

  1. 羊皮上也有很重的羊騷味,所以要先把羊皮乾煎到焦黃後,再沖水刮掉。
  2. 羊肉切塊後再用滾水汆燙也可去除部份羊騷味。
  3. 薑片要先煸炒到金黃色且呈現乾扁狀,這樣薑的香味才會完全釋出,且炒過的薑片不會辛辣。
  4. 煸香薑片後放入羊肉炒到羊肉表面有點焦黃,可將羊肉香味去除,而且羊肉會更收縮,口感更Q。
  5. 加入甘蔗頭是湯頭甘甜的來源,沒有甘蔗頭也可以加入一小段甘蔗。
  6. 中藥材也不可省略,中要才可以讓湯頭更香、更甘醇。

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