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郭主義師傅

材料：

土魠魚1片(約300g)、香菇5朵、竹筍絲1/3支、木耳絲1片、蛋1顆、柴於高湯5杯

醃料：

米酒1大匙、五香粉少許、醬油1小匙、胡椒粉少許、糖1小匙、蛋汁1/2顆

調味料：

a.：醬油2大匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、雞粉1小匙、米酒1大匙

b.：太白粉水3大匙、香油1小匙、烏醋1大匙

做法：

1. 香菇泡軟後切絲備用。
2. 土魠魚取下魚肉後去骨，切條再切塊備用。
3. 將土魠魚依序加入醃料後拌勻，再沾上地瓜粉。
4. 把土魠魚放入160度的油鍋中炸至金黃色後撈出。
5. 開大火把油溫升高後將土魠魚塊再下鍋炸酥，撈起盛入碗中。
6. 倒出炸油，利用鍋內少量餘油爆炒香菇絲。
7. 再加入木耳絲、筍絲炒出香味。
8. 加入柴魚高湯煮滾。
9. 加入調味料A.。
10. 加入太白粉水勾芡。
11. 倒入蛋汁，等湯汁滾動時才用鍋鏟輕輕攪拌蛋花。
12. 淋上香油後熄火，倒入做法5.的碗中。
13. 最後再灑上蔥花、香菜，淋上烏醋即可。

tips：

1. 土魠魚味道較重，所以要先用米酒抓醃去除腥味後才加入其他醃料。
2. 五香粉不可缺少，一定要加，可是也不會加太多，否則魚肉會反苦。
3. 土魠魚羹美味的關鍵在於外酥內嫩，所以炸魚肉時，油溫要高，而且在炸熟後先撈起，這時內含的水分會釋出，外層的粉衣就會濕軟，所以要把油鍋的油升高，放入魚塊快速將炸乾。
4. 香菇絲、木耳絲、筍絲要先炒香，再加入高湯，這樣湯汁才會有濃郁、多層次的香味。
5. 最後加入蛋花可以增加湯的香度與滑嫩的口感，一定要先勾芡後再加入蛋汁，這樣蛋才不會過老。