郭主義師傅

材料:

土魠魚1片(約300g)、香菇5朵、竹筍絲1/3支、木耳絲1片、蛋1顆、柴於高湯5杯

醃料:

米酒1大匙、五香粉少許、醬油1小匙、胡椒粉少許、糖1小匙、蛋汁1/2顆

調味料:

a.:醬油2大匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、雞粉1小匙、米酒1大匙

b.:太白粉水3大匙、香油1小匙、烏醋1大匙

 

做法:

  1. 香菇泡軟後切絲備用。
  2. 土魠魚取下魚肉後去骨,切條再切塊備用。
  3. 將土魠魚依序加入醃料後拌勻,再沾上地瓜粉。
  4. 把土魠魚放入160度的油鍋中炸至金黃色後撈出。
  5. 開大火把油溫升高後將土魠魚塊再下鍋炸酥,撈起盛入碗中。
  6. 倒出炸油,利用鍋內少量餘油爆炒香菇絲。
  7. 再加入木耳絲、筍絲炒出香味。
  8. 加入柴魚高湯煮滾。
  9. 加入調味料A.。
  10. 加入太白粉水勾芡。
  11. 倒入蛋汁,等湯汁滾動時才用鍋鏟輕輕攪拌蛋花。
  12. 淋上香油後熄火,倒入做法5.的碗中。
  13. 最後再灑上蔥花、香菜,淋上烏醋即可。

 

tips:

  1. 土魠魚味道較重,所以要先用米酒抓醃去除腥味後才加入其他醃料。
  2. 五香粉不可缺少,一定要加,可是也不會加太多,否則魚肉會反苦。
  3. 土魠魚羹美味的關鍵在於外酥內嫩,所以炸魚肉時,油溫要高,而且在炸熟後先撈起,這時內含的水分會釋出,外層的粉衣就會濕軟,所以要把油鍋的油升高,放入魚塊快速將炸乾。
  4. 香菇絲、木耳絲、筍絲要先炒香,再加入高湯,這樣湯汁才會有濃郁、多層次的香味。
  5. 最後加入蛋花可以增加湯的香度與滑嫩的口感,一定要先勾芡後再加入蛋汁,這樣蛋才不會過老。

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