材料:

火鍋羊肉薄片15 0克 、空心菜一把、蒜末2-3粒、檸檬汁1/2小匙

調味料: 

米酒一大匙、沙茶醬一大匙、太白粉一小匙、沙茶醬一大匙、塩、酒少許

主廚的叮嚀:

利用醬汁去除羊肉騷味

空心菜的口感和羊肉要一致

羊肉和空心菜不可過熟

鹹味要適中

要大火快炒

作法:

空心菜挑嫩葉備用

空心菜管切段備用

蒜頭拍成苿

將退冰羊肉的血水倒入碗中,加入少許米酒

加入少許醬油,上色用

加入少許沙茶醬

加入少許檸檬汁

將羊肉班開與醬汁拌勻

加入少許油在肉中,炒時好剝開

起鍋加麻油

鍋熱後加入羊肉拌炒

羊肉炒至五分熟後盛盤

同鍋爆香蒜茉

加入空心菜管拌炒

加入少許塩調味

加入空心菜葉和羊肉湯汁拌炒

加入少許塩和醬油調味

加入半熟的羊肉拌炒

起鍋前加入少許烏醋香油

起鍋

阿基師偷吃步

為什麻醃羊肉時,要用沙茶醬?

空心菜炒羊肉這道菜,本來就要炒沙茶味,所以先用沙茶醬去醃,不但可以去腥,而且讓羊肉滿是沙茶味,但沙茶醬是半固化的醬料,直接醃肉會太乾,因此必須加同樣有去腥效果的酒,拌勻後再來醃羊肉,還可以保護羊肉完整,防止破碎。

為什麻要先放菜梗,再放菜葉?

因為菜梗和菜葉受熱熟軟的時間長軟不同,所以先將菜梗均勻入鍋,再放上菜葉,讓菜葉暫時當個蓋子,形成密閉式的熱循環,菜梗就會開始熟軟,這時再快速翻炒,菜梗和菜葉的熟透度就會一致。

 

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