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莊寶華老師

材料：

梅花肉200g、蔥1支、大蒜2粒、薑1/2塊

醃料：

米酒1小匙、醬油1小匙、太白粉1小匙、蛋1顆

調味料：

紅糟醬3大匙【註1.】、高湯2大匙

做法：

1. 梅花肉切片後加入醃料醃30分鐘。
2. 起油鍋，用大量的油把醃過的肉片過油後立刻撈出瀝油。
3. 蔥切段、薑切片、大蒜切片備用。
4. 將調味料攪拌均勻備用。
5. 起油鍋，用1大匙油爆香蔥段、薑片、蒜片後加入調勻的醬汁煮滾。
6. 放入肉片大火拌炒均勻即可。(大火拌炒以利收汁，使醬汁附著於食材上)

tips：

1. 梅花肉屬於中度脂肪含量的肉品，應選購紅潤有光澤、肉質堅實有彈性、無黏液、無腥臭味的。
2. 梅花肉用逆紋切，可使肉片口感較嫩。
3. 梅花肉買回來後，如果沒有立刻烹調，應分裝保存後放入冰箱冷藏或冷凍，且盡量於2天內食用完畢。
4. 梅花肉也可以換成里肌肉或牛肉、羊肉。
5. 梅花肉切片後，形狀變表、受熱面積大，且經過過油處理，用大火即可迅速熟透，更重要的是使醬汁附著於肉片上，又能保有肉片內部的柔嫩口感，如果火侯較小，無法迅速收汁，會延長拌炒時間，容易讓肉質變老。

粉的選擇

1. 地瓜粉：地瓜澱粉比太白粉稍粗，呈顆粒狀，吸水率低，通常是用在油炸物上，增加酥脆的口感。
2. 日本太白粉：屬於馬鈴薯澱粉，比台灣太白粉的顏色白，質地較細密、黏稠度高，可使肉質軟化並增加光澤度。
3. 台灣太白粉：即樹薯澱粉，用來調粉漿，加熱後會呈現透明黏稠狀，可促進肉的軟化與光澤。
4. 低筋麵粉：用在醃料上，過油時可使肉增加酥脆的口感。
5. 在來米粉：又稱再來米粉或粘米粉，黏性與透明度稍差，通常用來製作醬料或糕點食品，一般不會用在醃料。
6. 玉米粉：也就是從玉米提煉出來的澱粉，味道微甜，可增加食物的光澤度。

【註1.】

紅糟醬

圓糯米2斤、米酒1瓶、紅取麴75g、鹽30g

做法：

1. 糯米洗乾淨，用水浸泡30分鐘備用。
2. 紅麴用冷開水浸泡30分鐘備用。
3. 泡過水的糯米放入電鍋中蒸30分鐘。
4. 等糯米降溫至40度左右時，加入米酒、鹽攪拌均勻，再加入紅麴拌勻。
5. 把材料都拌勻後放入陶甕中密封保存，靜置約20天使其發酵完成即可。

tips：

1. 用蒸餾法製成的米酒，酒氣濃重，本身具有米發酵的香味，用來製作紅糟可添加香氣，也具有防腐作用。
2. 圓糯米蒸熟冷卻後，再陸續放入米酒、鹽、紅麴，散發酒香，風味較好，外觀的顆粒還可見到黏密狀，呈鮮豔的紅色才是道地紅糟醬。如果太早加鹽，會阻礙紅麴與糯米的發酵，紅糟醬會有苦味。
3. 糯米如果沒有先蒸熟，其中的生水會使醬料發霉發酸，醬料外觀會呈現粉紅色的色澤。
4. 紅糟醬+醃肉類、魚類最適合。濃郁的酒香、味道鹹中帶有甘甜的紅糟醬，可做成紅糟炸肉、紅糟鰻等，也可以當做蒸煮後的肉類淋醬。
5. 紅糟醬製成開封後，即需冷藏，冷藏可保存2個月，冷凍可保存半年。