莊寶華老師

材料:

梅花肉200g、蔥1支、大蒜2粒、薑1/2塊

醃料:

米酒1小匙、醬油1小匙、太白粉1小匙、蛋1顆

調味料:

紅糟醬3大匙【註1.】、高湯2大匙

做法:

  1. 梅花肉切片後加入醃料醃30分鐘。
  2. 起油鍋,用大量的油把醃過的肉片過油後立刻撈出瀝油。
  3. 蔥切段、薑切片、大蒜切片備用。
  4. 將調味料攪拌均勻備用。
  5. 起油鍋,用1大匙油爆香蔥段、薑片、蒜片後加入調勻的醬汁煮滾。
  6. 放入肉片大火拌炒均勻即可。(大火拌炒以利收汁,使醬汁附著於食材上)

tips:

  1. 梅花肉屬於中度脂肪含量的肉品,應選購紅潤有光澤、肉質堅實有彈性、無黏液、無腥臭味的。
  2. 梅花肉用逆紋切,可使肉片口感較嫩。
  3. 梅花肉買回來後,如果沒有立刻烹調,應分裝保存後放入冰箱冷藏或冷凍,且盡量於2天內食用完畢。
  4. 梅花肉也可以換成里肌肉或牛肉、羊肉。
  5. 梅花肉切片後,形狀變表、受熱面積大,且經過過油處理,用大火即可迅速熟透,更重要的是使醬汁附著於肉片上,又能保有肉片內部的柔嫩口感,如果火侯較小,無法迅速收汁,會延長拌炒時間,容易讓肉質變老。

粉的選擇

  1. 地瓜粉:地瓜澱粉比太白粉稍粗,呈顆粒狀,吸水率低,通常是用在油炸物上,增加酥脆的口感。
  2. 日本太白粉:屬於馬鈴薯澱粉,比台灣太白粉的顏色白,質地較細密、黏稠度高,可使肉質軟化並增加光澤度。
  3. 台灣太白粉:即樹薯澱粉,用來調粉漿,加熱後會呈現透明黏稠狀,可促進肉的軟化與光澤。
  4. 低筋麵粉:用在醃料上,過油時可使肉增加酥脆的口感。
  5. 在來米粉:又稱再來米粉或粘米粉,黏性與透明度稍差,通常用來製作醬料或糕點食品,一般不會用在醃料。
  6. 玉米粉:也就是從玉米提煉出來的澱粉,味道微甜,可增加食物的光澤度。

【註1.】

紅糟醬

圓糯米2斤、米酒1瓶、紅取麴75g、鹽30g

做法:

  1. 糯米洗乾淨,用水浸泡30分鐘備用。
  2. 紅麴用冷開水浸泡30分鐘備用。
  3. 泡過水的糯米放入電鍋中蒸30分鐘。
  4. 等糯米降溫至40度左右時,加入米酒、鹽攪拌均勻,再加入紅麴拌勻。
  5. 把材料都拌勻後放入陶甕中密封保存,靜置約20天使其發酵完成即可。

tips:

  1. 用蒸餾法製成的米酒,酒氣濃重,本身具有米發酵的香味,用來製作紅糟可添加香氣,也具有防腐作用。
  2. 圓糯米蒸熟冷卻後,再陸續放入米酒、鹽、紅麴,散發酒香,風味較好,外觀的顆粒還可見到黏密狀,呈鮮豔的紅色才是道地紅糟醬。如果太早加鹽,會阻礙紅麴與糯米的發酵,紅糟醬會有苦味。
  3. 糯米如果沒有先蒸熟,其中的生水會使醬料發霉發酸,醬料外觀會呈現粉紅色的色澤。
  4. 紅糟醬+醃肉類、魚類最適合。濃郁的酒香、味道鹹中帶有甘甜的紅糟醬,可做成紅糟炸肉、紅糟鰻等,也可以當做蒸煮後的肉類淋醬。
  5. 紅糟醬製成開封後,即需冷藏,冷藏可保存2個月,冷凍可保存半年。

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