材料:

 

新鮮中卷一只 九層塔三株 紅蔥頭三瓣

 

蔥段二支 蒜頭五瓣 辣椒片二只 嫩薑一小塊

 

調味料:

 

醬油二大匙 酒二大匙 冰糖一大塊 

 

主廚叮嚀:

 

成品變油亮

 

不能有多餘的水份

 

中卷口感要彈牙有鮮味

 

作法:

 

先將中卷龍珠拿掉

 

再將中卷切管狀

 

將中卷放入熱水中浸泡

 

將砂鍋預熱

 

起鍋 加少許麻油

 

加少許香油

 

加入薑薄片爆香煎酥

 

把薑的毛煸出來

 

放入蒜粒煸炒

 

放入蔥段 辣椒

 

加少許冰糖

 

加入米酒把香味拉出

 

加入少許醬油

 

收汁

 

放入中卷拌炒

 

砂鍋加少許香油

 

加入九層塔鍋底

 

倒入炒好的中卷

 

再蓋上九層塔

 

加蓋後淋少許米酒嗆鍋

 

阿基師偷吃步

 

◎如何快速去除中卷的皮?

 

只要一張廚房紙巾即可,利用紙面的不平點,產生摩擦力,就可以輕鬆將中卷外皮擦乾淨。

 

◎為何中捲不直接入鍋炒,要先燙過?

 

三杯料理的美味關鍵,在於香濃乾爽又帶鮮潤的口感,所以要先將中卷燙熟,在汆燙的過程中,可以放出中卷的水份,再入鍋與配料,調味料燴炒時,就不會再出水而影響了醬汁應有的濃度,也可縮短收汁的時間,保持鮮嫩的口感。

 

◎為什麼冰糖要先入鍋炒?

 

先將冰糖入鍋炒到融化,就變成了簡易的糖色,不但不用擔心菜會過甜,反而會讓中卷更晶亮,可口。

 

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