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莊寶華老師

材料：

豬腳1隻(約1斤)、蔥3根、花生100g

調味料：

紅滷汁2000c.c.【註1.】、八角1顆、冰糖3大匙、米酒80c.c.

做法：

1. 豬腳切塊後放到滾水汆燙後撈出來用冷水沖涼。
2. 蔥切段備用。
3. 將豬腳、蔥段、花生、調味料放在鍋子裡，用大火煮滾後再轉小火滷約2小時，待豬腳軟爛即可。

tips：

1. 豬腳最好選購豬皮Q勁有彈性且肉質軟硬適中的。
2. 滷豬腳之前一定要先汆燙，若是冷凍過的豬腳，要先退冰。
3. 豬腳買回來如果沒有馬上煮，就不要用水洗過，直接用塑膠袋包起來放進冷凍庫。
4. 所有食材跟調味料一起下鍋，先用大火煮滾，可使已沖涼的豬腳逐漸加熱，透過冷熱反覆的料理方式，以增加肉質的彈性。
5. 滷汁煮滾後轉小火慢煮，可使豬腳的內部纖維逐漸伸展開，使豬腳具有彈性的口感，且經過長時間烹煮，使滷汁深入豬腳，完全入味。
6. 正確的料理步驟很重要：豬腳要先汆燙以去除血水、雜質、腥味後，用冷水沖涼，可使豬腳纖維急速收縮，保留豐富的膠質，又具有Q軟彈性的口感；之後用大火將滷汁煮滾再轉小火，使豬腳煮至熟爛入味。

【註1.】

紅滷汁

材料：

蔥2根、薑1/2塊、大蒜5粒、冰糖2大匙、醬油1/2杯、老抽1/4杯、水500c.c.、

八角少許、甘草少許、草果少許、桂皮少許

做法：

1. 蔥、薑、蒜洗乾淨後用刀背拍碎。
2. 將蔥、薑、蒜、冰糖、中藥材一起下鍋炒香，再加入醬油、老抽、水，以小火煮30分鐘，再將藥渣濾掉即可。

tips：

1. 純釀造醬油與味道厚重的調醬最搭，最適合用來滷東西；老抽則可以加深滷汁顏色，增添色澤。
2. 冰糖先下鍋炒出糖色，可增加滷汁色澤，也是味道更濃郁。
3. 草果入鍋前先略拍，桂皮先敲成小塊，可讓香味更易散出。
4. 醬料以小火來煮，一旦火力過大，湯汁沸騰時會在鍋子旁形成薄膜，最後焦化掉到滷汁裡面會嚴重影響醬汁的色澤及口感。
5. 這種滷汁適合滷各種肉類、雞蛋、豆製品，材料中的辛香料可去除肉類腥味，又可藉由辛香料中的精油揮發而散出香氣。
6. 常溫下可保存4天，冷藏可保存2星期，冷凍則可保存3個月。