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莊寶華老師

材料：

帶皮羊肉1斤、老薑1塊、蒜苗1根、香菜少許、豆瓣醬3大匙、米酒1瓶、高湯100c.c.

紅棗5顆、滷包1包、油1大匙

調味料：

羊肉爐沾醬2大匙【註1.】

做法：

1. 羊肉洗乾淨後切成適當大小。
2. 老薑洗淨後切片、香菜洗淨切段備用。
3. 起油鍋，用1大匙油爆香薑片，再加入羊肉、豆瓣醬大火拌炒。(爆香薑片、大火爆炒羊肉這兩個步驟可降低羊肉的腥味)
4. 倒入米酒煮到酒精揮發後，加入高湯、滷包、紅棗，用小火燉到羊肉軟爛(約1小時)。
5. 熄火前，加入蒜苗段、香菜段即可。

tips：

1. 用大火快炒取代一般汆燙的處理，使牛肉味道濃香，羊肉保留鮮嫩的口感，避免之後與高湯、滷包一起長時間燉煮而造成肉質老化的問題。
2. 羊肉要選購肉質紮實、紋路明顯、有彈性、色澤鮮紅的。
3. 怕有羊腥味的話，可先用滾水汆燙。
4. 羊肉若沒有先經過汆燙或炒香處理，在最後才下鍋與所有材料一起熬煮，不但會使羊肉爐的腥臊味濃重，且湯汁混濁、雜質多。
5. 羊肉買回來如果沒有馬上煮，要先用保鮮膜包好，外面再包一層報紙，才放入冰箱冷凍，可樣可以保存較久。
6. 主食材也可替換成牛肉、雞肉、鴨肉等。

高湯種類：

1. 牛高湯：顏色較深，味道濃郁淳厚，散發獨特的牛肉風味。
2. 羊高湯：可加強羊肉爐主食材羊肉的濃郁味道，最為協調，但容易有羊騷味，熬煮時要特別留意。
3. 雞高湯：使用雞骨熬煮的高湯，湯色清澈偏黃，味道較其他動物高湯稍微清爽，具有提出食材鮮味的作用。
4. 豬高湯：味道濃厚，相較之下腥味稍重，比較容易有油膩感。
5. 魚高湯：湯色清澈，若處理不好容易帶有魚腥味，用來煮羊肉爐，味道步協調。
6. 蔬菜高湯：使用多種蔬菜熬製的蔬菜高湯，味道清爽甘甜，帶有蔬菜的清香氣味，湯色清。
7. 水：與其他的高湯相比，味道最為平淡。

羊肉爐沾醬

材料：

辣豆腐乳1.5大匙、水2大匙、豆瓣醬1.5大匙、蠔油1大匙、糖1大匙

做法：

1. 辣豆腐乳加水調開。
2. 再加入豆瓣醬、蠔油、糖混合均勻即可。

tips：

1. 辣豆腐乳可使沾醬的鹹辣洽到好處，其中的辣油可以增加整體醬的口感及風味。
2. 固體狀的辣豆腐乳在調味或烹調前，先加入水調開，才容易與其他材料均勻混合，也可以先用叉子壓成泥狀在加入水調勻。
3. 材料中多為濃稠的調味料，且不需經過烹煮，用細砂糖較容易溶解。
4. 這到沾醬還可以當做各種火鍋的沾醬，也可以當做肉類醃醬、炒醬使用。