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莊寶華老師

材料：

去骨雞腿肉1支、黑芝麻少許、白芝麻少許

醃料：

醬油1小匙、清酒1小匙、白胡椒粉少許

調味料：

清酒2小匙、日式照燒醬2大匙

做法：

1. 雞腿肉洗乾淨先醃30分鐘。
2. 白芝麻用烤箱烤香備用。
3. 取一個平底鍋燒熱1大匙油，放入醃好的雞腿以大火煎至兩面金黃。
4. 加入清酒一起燒到酒精揮發掉，再加入日是照燒醬，轉小火慢慢煮到湯汁變成濃稠狀且帶有透量的光澤。
5. 盛盤，灑上黑芝麻與白芝麻。

tips：

• 雞腿宜選購肉質結實有彈性的去骨雞腿。
• 買回來後先將雞腿的血水洗乾淨，在雞腿肉較厚的部位劃幾刀、筋切斷，這樣醃漬比較容易入味，煎的時候也不會縮。
• 肉先醃過可以去除腥味，且可以使肉質變軟嫩又入味。
• 雞腿先以大火煎過，可以利用高溫瞬間封住表層，保留肉的水分、蛋白質，而且使雞皮更容易上色，煎出外酥內嫩的口感。
• 加入清酒一起烹煮，可以增加甘醇酒香。

【註1.】

日式照燒醬

材料：

清酒1/2杯、醬油1/2杯、味霖1/2杯、糖3大匙、太白粉水適量

做法：

1. 清酒以大火加熱，把酒精揮發掉，再加入醬油、味霖、糖一邊攪拌一邊煮10分鐘，最後加太白粉水勾芡即為「日式照燒醬」。

tips：

• 清酒是用糯米釀造而成的，具有又香又甘醇的特性，酒味不濃，適合用來調味。如果沒有清酒，可以用米酒代替，可是米酒較辛辣，用量只需要1/2。
• 建議選擇冰糖來烹調，因為冰糖可以增加醬料的光澤感且不會渾濁，並提升醬汁的濃稠度。
• 清酒要先用大火將酒精揮發掉，可以除去酒味，提升甘甜風味。
• 日是照燒醬最適合搭配燒煮的肉類，味道偏甜的照燒醬，透過燒煮的方式，將醬汁徹底燒入食材中。日式照燒醬也可以拿來醃肉或是當烤肉醬。
• 日式照燒醬做好可以在室溫下存放1星期，在冰箱冷藏可以放1個月，冷凍可以放3個月左右。