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莊寶華老師

材料：

蝦仁4隻、高麗菜100g、洋蔥1/4個、蔥1支

麵糊：

低筋麵粉4/5杯、水2/5杯、蛋2顆

調味料：

鹽少許、胡椒粉少許、日是美乃滋1又1/2大匙【註1.】、日式照燒醬2大匙【註2.】、柴魚片少許

做法：

1. 蝦仁洗淨、瀝乾、切小塊，高麗菜洗淨、瀝乾、切絲，洋蔥切絲，蔥洗淨、切末備用。
2. 低筋麵粉先過篩，再加水、蛋調勻，放入做法1.的食材、鹽、胡椒粉拌勻。
3. 準備一個平底鍋，加油燒熱，倒入混合均勻的食材用小火煎3分鐘後翻面再煎3分鐘。
4. 煎熟後抹上日式照燒醬、再擠上日式美乃滋、灑上柴魚片即完成。

tips：

• 蝦仁宜選新鮮活蝦，頭尾緊密相連無脫落、頭部沒有黑點、蝦殼透明、沒有滑膩感者，買回來後洗乾淨，剝去蝦頭、蝦殼、挑去腸泥。
• 麵粉要先過篩，可避免與其他材料調成麵糊時，不容易拌勻、會結塊成團，而影響成品的口感。
• 入鍋前要先調味，可使味道均勻入味。
• 平底鍋要先預熱，可讓麵糊在短時間內表層凝固，而呈現外微酥內濕軟的口感。
• 麵糊的厚度大約為2公分，如果太厚不容易煎熟。
• 海鮮類食材可以換成自己喜歡的肉類，如：培根、豬肉片、牛肉片等；蔬菜也可以加入紅蘿蔔、青椒...等。
• 如果換成高筋麵粉，製成的食品較有嚼勁與彈性，喜歡Q感有嚼勁的人，也可以嘗試看看。
• 低筋麵粉所製作的食品筋性較弱，口感較酥鬆柔軟，最適合用來做大阪燒這種煎熟後呈現外酥內軟口感的料理。

【註1.】

日式美乃滋

材料：

檸檬汁1/2小匙、糖1小匙、蛋黃2顆、白醋1小匙、胡椒粉少許、沙拉油1又1/2杯、鹽1小匙、日式芥末醬1小匙

做法：

1. 將所有材料(除了沙拉油之外)，一起放入容器中，用打蛋器打到產生白色綿密狀。
2. 慢慢加入沙拉油，邊加邊攪拌，攪志外觀呈白色濃稠狀即可。

tips：

• 在加入其他材料之前，要先將蛋黃打散成蛋汁，較容易與其他材料混合均勻。
• 全部材料都要放置在室溫下回溫在使用，溫度過高或過低都會影響乳化效果。
• 沙拉油要在其他材料都打發後再加入，且要分次慢慢加入，也要不停攪拌，以免油奶分離，攪拌的過程裡，可以讓空氣打入醬料中，使拉沙醬具有飽和的濃稠感。
• 日式美乃滋可搭配生菜沙拉、炸豬排、大阪燒。室溫之下可放2~3天，放入冰箱冷藏可以保存2星期，在冷凍庫可放2個月。

【註2.】

日式照燒醬

材料：

清酒1/2杯、醬油1/2杯、味霖1/2杯、糖3大匙、太白粉水適量

做法：

1. 清酒以大火加熱，把酒精揮發掉，再加入醬油、味霖、糖一邊攪拌一邊煮10分鐘，最後加太白粉水勾芡即為「日式照燒醬」。

tips：

• 清酒是用糯米釀造而成的，具有又香又甘醇的特性，酒味不濃，適合用來調味。如果沒有清酒，可以用米酒代替，可是米酒較辛辣，用量只需要1/2。
• 建議選擇冰糖來烹調，因為冰糖可以增加醬料的光澤感且不會渾濁，並提升醬汁的濃稠度。
• 清酒要先用大火將酒精揮發掉，可以除去酒味，提升甘甜風味。
• 日是照燒醬最適合搭配燒煮的肉類，味道偏甜的照燒醬，透過燒煮的方式，將醬汁徹底燒入食材中。日式照燒醬也可以拿來醃肉或是當烤肉醬。
• 日式照燒醬做好可以在室溫下存放1星期，在冰箱冷藏可以放1個月，冷凍可以放3個月左右。