%&^$#$%^@#^$$%^&

莊寶華老師

材料：

鱸魚1條、薑3片、蔥2根、紅辣椒2根

調味料：

鹽少許、米酒少許、檸檬魚汁3大匙【註1.】、香油適量

做法：

1. 鱸魚洗乾淨、瀝乾，在魚身劃2刀並抹上少許鹽備用。
2. 蔥1根切段、1根切絲，香菜切段，辣椒切絲備用。
3. 將魚放上薑片、蔥段，淋米酒，用大火蒸8分鐘，把蒸出來的湯汁倒掉。
4. 將檸檬魚汁煮滾，淋在魚上，再灑蔥絲、香菜、辣椒絲。
5. 將香油在鍋中燒熱，淋在蔥絲上即可。

tips：

• 薑片舖在魚身上，再淋上米酒、檸檬魚汁一起蒸熟，已有去腥效果，也可使檸檬魚汁透過蒸熟的程序來入味。
• 蔥絲、香菜段、辣椒絲在魚蒸熟後加入，透過燒熱的香油，使味道散發出來，也減少蔥絲、辣椒絲的刺激感，更能增加菜色的美觀。
• 魚的選購：魚鰓鮮紅、眼睛透明澄澈又飽滿、鱗片完整無脫落、魚身無傷痕。
• 魚買回來後洗淨、刮除魚鱗、除去內臟、擦乾水分可冷藏3天，用塑膠袋包好，放入冷凍庫最多可放15天。
• 大火：蒸魚時用大火可以讓魚肉迅速收縮、蒸熟，減少水分的流失，保留魚肉的先美。
• 中火：用中火蒸魚，容易造成魚肉中的水分流失，也會使魚肉變老。
• 小火：小火蒸魚，不易蒸熟，且蒸魚的時間拉長，容易使魚肉的水分流失，肉質變老。也容易出現外表熟爛而內部不熟的情況，破壞魚的鮮美。

【註1.】

檸檬魚汁

材料：

檸檬汁4大匙、魚露4大匙、白醋1小匙、蒜末2小匙、鹽1/4小匙、細砂糖1大匙

做法：

所有材料混合拌勻即可。

tips：

• 檸檬汁的酸味是這到醬的重點，要使用現榨的檸檬汁，不但新鮮，也能顯出新鮮檸檬的香氣。
• 泰國魚露的味道較強烈，也較鹹，是這醬汁鹽味的來源，也可以增添醬支的鮮味。因為已經有鹹味，鹽的量就不需太多。
• 建議可用工研醋來調製，清蒸的過程中，醋味比較不會流失。
• 檸檬魚汁與清蒸、水煮海鮮最搭。因為檸檬的清香有助於解油、去腥。用來當魚、螃蟹等海鮮清蒸，或是水煮蝦的沾醬，最適合。