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獅子頭
食材:
絞肉2斤、洋蔥1顆切末、雞蛋3顆、太白粉2小匙
調味料:
醬油適量、鹽適量、砂糖適量、胡椒少許
- 將全部食材和調味料放入鍋中,以同一方向攪拌均勻,至產生黏性。
- 再取太白粉、蛋清各少許,裝進碗裡拌勻。如太濃可加少許水。
- 將步驟1.的拌肉捏成圓球,做成獅子頭,再沾果太白粉與蛋清,使其油炸時不會散開。
- 將獅子頭放入油鍋,以小火、中溫炸至金黃,撈起後放涼。再將炸好的獅子頭放進塑膠袋。
- 封口處用牙籤插好,放進冰箱冷凍,待料理時再取用即可。
牛肉凍
食材:
牛肉塊300g、豬皮300g、薑20g、八角2粒、桂皮10g
調味料:
味醂1大匙、日式柴魚醬油3大匙、紹興酒2大匙
- 牛肉塊下滾水汆燙後撈起。豬皮去除多餘白油,也汆燙備用。
- 再將牛肉、豬皮下鍋,加入薑、八角、桂皮以及全部調味料和水800c.c.,以小火燜煮90分鐘。取出牛肉放進保鮮盒中,將湯汁過篩濾掉雜質,並倒進保鮮盒放涼。
- 撈除表面浮起的一層油脂後,冷藏約2小時至完全凝固。待上桌前先切一條狀,再橫切小片,灑上香菜裝飾即可。
tips:滷豬皮若不做牛肉凍,待涼後可切碎末放冰箱冷凍保存,煮肉燥或紅燒豆腐時可加入,增添口感。
排骨酥
食材:
豬小排2斤、蛋清少許、白芝麻少許、地瓜粉少許
調味料:
醬油2湯匙、砂糖1湯匙、五香粉少許、麻油少許
- 豬小排放進鍋裡,加入醬油、砂糖、五香粉、麻油、蛋清拌勻。
- 加白芝麻增加脆脆的口感,拌勻後靜置30分鐘。
- 將地瓜粉放進塑膠袋中,裝進醃好的排骨,用塑膠袋搓揉一下,讓排骨能均勻沾裹地瓜粉。
- 排骨下油鍋,以中溫炸至金黃,撈起後瀝乾,將放涼的排骨酥裝進塑膠袋,同樣封口後冷凍即可。
滷蹄膀
食材:
蹄膀1斤、薑片適量、蔥段適量
調味料:
蠔油適量、冰糖少許
- 蹄膀放入油鍋中,表皮先向下去煎,使口感更香、更酥脆,待蹄膀外表煎至金黃色後盛起。
- 起油鍋,將薑片、蔥段爆香,加水煮滾再下蠔油、冰糖,大火煮滾。
- 蹄膀下鍋中火慢煮4~6小時,取一塊子戳戳蹄膀,可輕易穿過表示已熟。待冷裝袋進冷凍保存即可。
tips:
蹄膀滷好後,將水煮蛋、豆干、杏鮑菇等下鍋滷至入味即可,待放涼後,將滷味分裝進塑膠袋,進冰箱冷凍保存。
摘自自由時報周末生活版
由大安工研健康美食烹飪教師姜雅仙指導
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