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肉絲過油：

肉絲用汆燙的作法處理雖不油膩，但口感會變硬、不滑嫩。過油則是以油溫將醃過的味道封鎖起來，肉絲吃起來就會更有味道且滑嫩，但過油前還是要先抓過沙拉油、太白粉與蛋汁等，否則口感一樣不好。

過油的溫度以攝氏50~60度即可，油溫不可以過高，以免肉絲或肉片縮掉。且過油只要煮至七八分熟即可，以免肉絲在下鍋炒過之後口感變得過老。

炸里肌：

快炒料理中如果用到朱里肌的菜，也可用豬小排切塊代替，口感會更Q。如果想要節省烹調時間，也可以一次炸兩餐的分量，待涼後放進冰箱冷藏，食用前再重新下油鍋以攝氏80度炸至回溫即可。但不可沾到水氣，以免麵糊軟掉。

切肉片：

肉片要切出恰如其分的薄度，一定要用薄且利的菜刀，且務必用專切肉片的片刀，如果是用剁骨頭專用的剁刀來切片，肉片薄度會非常厚且形狀不佳。

切片的技巧是先將肉切塊後，再繼續下刀切片，並手握菜刀以前後拉距法切片，這樣肉片就很漂亮。

切肉絲：

切肉絲必須先用片刀切出較厚一點的肉片，才能在繼續切成絲。重點是刀子要利且薄才切得段。此外在下刀之前，建議先將肉塊放到冰箱微微冷凍後，在切片或切絲會比較容易。

摘自自由時報周末生活版

由味道生猛海鮮百元熱炒主廚丁聰富示範