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天冷了，大白菜甜了

• 大白菜就是結球白菜，種類多、外型個不同，但挑選的共同通則是：包葉密實、外形完整、拿在手上有重量感。
• 若是買對半剖開的，可檢視菜心是否完好，但比較不耐放，要盡快吃完。此外，葉子邊緣不可有變黃或有黑邊，葉梗不能有黑點，剝開外葉，內部不能有蟲害、敗壞、傷口。

白菜種類有：

• 山東白菜：又稱煙台白菜，外形橢圓，個頭比包心白菜大很多，纖維較粗，適合煮火鍋。韓式泡菜和酸白菜都是用山東白菜製成。
• 包心白菜：外型圓滾滾、口感脆、纖維細緻，適合用炒或做白菜滷。
• 天津白菜：外型是長條型，口感偏脆，市面上比較少見，通常是送到加工廠淹成冬菜。
• 高麗菜：
• 高麗菜和白菜都是菜葉一層包一層，長得有點像，但挑選方法卻剛好相反，高麗菜拿在手上感覺輕輕的、鬆鬆的，比較沒有重量感的，吃起來比較輕脆。
• 以台灣的栽種狀況來說，全年都有高麗菜，不同季節要吃不同品種，夏天要挑頭尖尖的高山種，冬天則是外形圓扁的平地種比較好吃。

葉菜細嫩鮮甜

以台灣氣候環境來說，蔬菜在秋冬最盛產，除了白菜之外，還有很多當令葉菜要推薦給大家。

• 花菜：冬天時，白色花菜和綠色花菜都盛產。太大朵表示已老化、纖維粗，一手可以掌握的大小吃起來比較嫩。一般來說，吃的部分是花蕾和梗，不論白花菜還是綠花菜都要挑密集從生的，若是鬆散表示過老，口感較差。顏色要綠才新鮮，花蕾一偏黃就表示鮮度變差。白色花菜的花蕾要乾淨、沒斑點外，梗夠綠得吃起來比較脆。
• 菠菜：從葉子到根部長度約50cm的最剛好，建議挑選葉色深綠、根部完整無軟爛的。菠菜較不內儲存，最好當天買當天吃。
• 茼蒿：葉片要肥厚，且看起來粉粉的，好像有一層粉質或細細的絨毛，口感才細緻。
• 青江菜：外觀看起來要綠綠亮亮的，大朵不見得好，取一株放在手掌上，葉片尖端對齊指尖，底部大約超過手腕2cm，這樣的尺寸剛剛好。
• 本土蘿蔔：正當令的白蘿蔔也別錯過！本土的白蘿蔔肉質細又甜，但要冬天才有，只要表面沒有裂口，外型稍有變形者雖賣相略差，但口感沒有差別。夏季非本土蘿蔔的產季，只有進口蘿蔔，但品質遜色很多，有的小吃攤或餐廳老闆甚至不願使用。

洗菜靠水就夠了：

想要確保輸菜沒有農藥殘留，以大量清水來清洗是不二法門。目前會有殘留問題的農藥台灣都禁用，能用農藥絕大多數都是水溶性，所以用清水就足夠了，水裡面加鹽、加醋、用牙膏搓洗，甚至用蔬果專用洗劑等方法，其實不見得洗得較乾淨。

• 一般葉菜：切去根部，摘下一片片菜葉，然後用以下兩個方式水洗；葉菜完全浸泡在水中，以蔬菜體積5倍的清水量浸泡20分鐘後取出即可；將蔬菜在流動清水下沖洗10~20分鐘。
• 花椰菜：先分成一小朵一小朵，按照前樹葉菜類的方法沖洗或浸泡。
• 白菜、高麗菜：這類層層包覆的蔬菜，要注意兩三片，須剝開仔細清洗，或是乾脆拋棄不要食用，裡面的菜葉很乾淨，農藥、灰塵都進不去，稍為清洗就可以下鍋了。