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翁茂安師傅

(外皮酥脆的方法─加入麥芽糖)(美味不腥的方法─用鹽巴和醋搓洗，先煮後滷)
材料：

大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包
調味料：

甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖

作法： 

1.  將大腸頭的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨。
   *鹽巴和醋可以去除大腸頭表面的黏液，減少大腸頭的腥味。
2.  起一鍋滾水，加入蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘至熟，撈起備用。
3.  炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，加入水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘，撈 起備用。
   *麥芽糖除了可以使滷出來的大腸頭色澤光亮，也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。
4.  酸菜心切絲川燙備用。
5. 炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，加入醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，放在盤中墊底備用。
6.  橄欖麵包切成蝴蝶刀，蒸熟備用。 
7.  將步驟3的大腸頭中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。
8. 起鍋前迅速淋入清水撈起。*類似炸鍋巴的做法，可以使大腸頭外皮更酥脆，而且可讓大腸頭看起來更肥大。 
9. 部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。
10. 部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。