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step1：運送

買完海鮮返家時「包裝運送」過程最易被忽略。短程者最好向店家索取冰塊，且冰塊要另外放在袋中，不可與魚肉直接存放，融化的水才不會影響魚肉的彈性；長程者最好再加上保麗龍盒、保冷袋等，延長保鮮時間。

step2：處理

達人建議買回來的海鮮一定要先處理，包括洗淨、吐沙、分量等，日後就可以按照每日所需的份量取出烹煮。最忌諱買回來連塑膠袋也沒拆，就通通丟進冷凍室。

step3：冷凍

冷凍前建議換用全透明的塑膠袋或是保鮮盒，避免在冰箱前找東西的窘況。

step4：解凍

海鮮解凍應該低溫進行，只要半解凍即可進行烹調，不須完全解凍。真空包裝者可以直接在室溫退冰；無真空包裝的，應該放在冰箱的冷藏室解凍，或泡在3%的鹽水半解凍再烹調。蛤蜊、蜆等蚌類無須退冰即可烹調。

《一》魚類

整條魚：流水洗淨後，用鹽水做事前處理。

處理：將內臟與鰓去除後清洗乾淨，內外皆抹上少許鹽巴，擦乾水分後，用保鮮膜包起來冷凍。

解凍：冰箱的冷藏室解凍，或泡在3%的鹽水半解凍再烹調。

魚片或魚塊：保鮮膜包裹後，放入保存袋中冷凍。

處理：鮭魚、鱈魚等魚片先擦去水分後，每一片都用保鮮膜單獨包裹起來，再統一放入密封袋中冷凍即可。魚塊也是同樣的處理方式。

解凍：魚片可依烹調需要一片片取出解凍，表面灑鹽後即可烹調。鮪魚塊等拿來做生魚片食用者，須移到冷藏室解凍，但解凍時為避免變色，可泡淡醬油解凍。

黃金色、魩仔魚：用保鮮膜包成小份量冷凍

處理：這類小魚即使是煮熟的，也還是需要冷凍。建議用保鮮膜分成小份量再冷凍，阻隔空氣接觸。

解凍：料理前30分鐘室溫解凍，或直接以冷凍狀態烹調。

《二》乾貨、熟食類

魷魚乾：因為水分少，可直接冷凍。

處理：整條用保鮮膜包起來後，放入塑膠袋中即可冷凍，約可保存2週。

解凍：不用解凍，可直接發泡或放在錫箔紙上進行烹調。

蒲燒鰻：先切塊再冷凍更方便。

處理：如果一次要吃整條，就不用切。如果是要做為配菜用，建議先切成一口大小。蒲燒鰻間隔鋪在保鮮膜上，在覆蓋上一層保鮮膜，摺疊起來冷凍即可。

解凍：上述的保鮮膜包法可方便攤開取出適量，食材不會黏在一起。

《三》蝦、烏賊類

烏賊或蝦：分切、灑酒去腥，再冷凍。

處理：蝦或烏賊不可重複解、冷凍，以免影響鮮度，因此冷凍前要先分成小份量，灑上少量米酒再冷凍。

解凍：料理前一天移到冷藏室解凍，烹調前須擦乾水分。

蝦仁：壓平畫格來冷凍。

處理：先將蝦仁排放在保鮮膜上，攤開呈扁平狀以排除空氣，再用筷子劃分出小份量，裝入冷凍密封袋中。

解凍：使用前半天取出，把需要的份量輕鬆折斷，取出在冷藏室解凍後即可料理。

《四》蚌類

蜆、蛤蜊：吐沙、洗淨後，裝入密閉容器。

處理：帶殼蚌類在吐沙後用流水沖洗，之後放在濾網內瀝乾水分，再裝入密閉容器冷凍。

解凍：不解凍，以冷凍狀態直接烹調即可。

摘自自由時報周末生活版

由台北漁市課長吳美玉指導