張信宏師傅

材料:

小烏參4條、蝦仁200g、枸杞適量、薑適量、蒜頭12顆、山蘇葉適量、蛋白1粒

調味料:

蠔油2匙、冰糖1匙、鹽適量、胡椒粉少許、酒釀2匙、花雕酒1杯、香油少許、蔭油少許、太白粉適量

作法:
1.將烏參去除腸泥洗淨。
2.將蝦仁和枸杞剁成泥狀,加入少許薑末、蛋白、太白粉和勻並略加甩打。
*枸杞是甘味的來源,可以帶出蝦子的鮮味。
3.在烏參內部抹上乾太白粉,將步驟2的蝦漿填入烏參內。
4.將步驟3的烏參和薑片、些許花雕酒一起蒸約12分鐘。
5.炒鍋爆香蒜頭,撈出備用。
6.餘油炒融冰糖,再炒香蠔油,加入適量清水,放回步驟5的蒜頭、蔭油、鹽、胡椒粉、酒釀、花雕酒成為燒燴汁。
*酒釀是鮮味的來源,與海鮮的味道很合,可以提出海鮮的鮮味。
7.將步驟4蒸好的烏參放入步驟6的燒燴汁中燜燒約2、3分鐘,勾芡後亮油起鍋。
8.盤中先以燙熟山蘇圍飾,擺上步驟7的烏參和蒜頭即完成此道料理。

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