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材料：

上等烏參3~4條、絞肉1斤、荸薺4兩、板豆腐1塊、芹菜珠1匙、紅蘿蔔細丁1小匙、青蔥1根、薑末1匙、薑1小塊、綠花椰菜1個、蛋1顆、太白粉適量

調味料：

A.雞粉1小匙、鹽1小匙、胡椒粉少許、香油少許

B.蠔油1匙、雞高湯1碗

做法：

1. 烏參剪開，掏出沙子、雜質等，洗乾淨，在肚子內壁均勻抹上少許太白粉備用。
2. 豆腐壓碎，擠出水分，荸薺拍碎，薑、蒜切末。
3. 除了烏參、綠花椰菜外，將所有食材放在一起，並加入調味料A.、適量太白粉拌勻。
4. 將拌好的食材塞入烏參肚子中。烏參放入蒸籠中，水滾後蒸約12分鐘取出。
5. 花椰菜分小瓣，放入滾水中汆燙熟後撈起，沿著盤子排一圈擺盤，再放上蒸好的烏參。
6. 熱鍋，倒入少許油，放入薑末爆香，加入調味料B.，煮開後加入少許太白水勾芡，最後將勾好的芡汁淋在烏參上即可。

tips：

1. 挑買烏參時，先看外型，顏色深一點、完整無破損者為佳，拿起來搖晃一下，彈性佳者品質較好。
2. 豆腐中多餘水分要盡量擠出，與其他食材拌在一起蒸過後才不會水水的，也不會因為沒吃完，隔夜就發酸。
3. 汆燙水中可加入少許鹽、幾滴沙拉油，增加口感及亮度。

摘自自由時報週末生活版

由中南海餐廳總經理周牧群示範