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台灣鮮奶在2月的品質最好，不但營養成分比夏季高，售價也比較便宜。但是消費者如何認識鮮奶成分、包裝別以及營養標示?進而選擇真正適合自己的鮮奶?

看懂營養標示

• 每一份量/計算方法：為營養表的基本單位。有些以100毫升為基準，有些以全部容量(例如290毫升)為基準。要計算該食物的營養價值，須以實際份數為基準來計算較準確。
• 熱量/要計算總量：該食物的卡路里。攝取過多熱量易造成肥胖；現代人熱量攝取普遍偏高，建議以低熱量乳品為優先選擇。
• 蛋白質/營養主力：鮮奶的營養價值主要看「蛋白質」、「非脂肪乳固形物」的含量，數字越高越營養。不過高營養常伴隨高脂肪，除非經過脫脂處理。
• 脂肪/口感濃純主因：包含易造成心血管疾病的「飽和脂肪」與有害人體的「反式脂肪」。不過脂肪含量高通常是鮮奶香濃的主要原因。
• 碳水化合物/適量即可：碳水化合物就是「醣類」，包含了提供熱量的乳糖、葡萄糖等，也是鮮乳喝起來甜不甜、順不順口的主因。另包含主導甜味、調味用的精緻糖，如果糖、蔗糖等「糖類」對代謝負擔大，建議選擇無糖或低堂的乳品。
• 鈉/越少越好：鈉雖然不可缺少，但很容易攝取過量，建議含量越少越好。
• 鈣、維生素/越多越好：多攝取這些營養，可以增進健康、減少疾病。

包裝形式比一比：

1.玻璃瓶

• 優：質感佳，透明瓶身看得出是否有凝結或不明物沉澱。
• 缺：易受光照射，破壞品質。

2.纸盒

• 優：加熱方便、遮光性強。
• 缺：運送過程容易擠壓變形，或受外力破壞、注入不明物體等。

3.利樂包

• 優：常見於保久乳或調味乳，重量輕且堅固。
• 缺：無法直接微波加熱。

4.PE塑膠

• 優：大容量包裝，旋蓋式設計，使用、儲存都很方便。
• 缺：無法直接加熱，可能有化學劑殘留的疑慮。

5.充氮包膜

• 優：可減少氧化、光照機會，較能保持新鮮。
• 缺：無法從外觀包裝看見內容物。

選對採購時間與地點

1. 拿陳列架後方較晚過期的商品：這招很多消費者都知道！不過賣場會以每日銷售量來決定進貨量，所以製造日期不會太懸殊，尤其是鮮奶，效期差異頂多1~2天。
2. 把握不同的進貨時間：每間賣場的進貨時間不一，例如便利商店都是凌晨；超市是下午黃昏前；量販店多在上午時段。消費者可打聽一下廠商固定的進貨時間，選擇最新鮮直送的時間採買。
3. 販售點保持24H低溫：某些通路會擺冰桶促銷，或私人零售通路、觀光牧場等為了省點，晚上非營業時段會把冰箱溫度調升，這些狀況都可能影響鮮奶品質，消費者平時可挑不同時間逛賣場、多注意。

鮮奶加熱有3招

1. 隔水加熱：營養師建議，牛奶使用隔水加熱法是最恰當的。首先將紙盒或玻璃瓶裝鮮奶瓶口打開，放入裝有冷水的鍋中，一起以小火加熱，至鍋內的水開始冒煙即可。
2. 微波加熱：參閱紙盒上微波條件設定時間，使用微波爐加熱時間不要長，因為溫度一高，牛奶的營養素還是會被破壞。
3. 瓷鍋直接加熱：如果是家庭號的鮮奶，可直接倒入瓷鍋內加熱，建議加熱至攝氏50度、溫溫地喝即可，溫度不要過高，以免破壞乳品中的蛋白質。

tips：

1. 利樂包或塑膠裝鮮奶需倒出用磁碗盛裝，再隔水加熱。
2. 微波爐加熱會有溫度不平均的現象，所以喝之前要搖一搖，待溫度均勻，才不會被燙到。
3. 鮮奶加熱千萬不要煮沸，高溫下牛奶的氨基酸與糖會形成「果糖基氨基酸」，這種物質不但不會被人體消化吸收，反而會影響人體健康。另外牛奶中的蛋白微粒在攝氏60度時會脫水成凝膠狀，磷酸物也會產生沉澱，所以牛奶加熱到沸騰時，不但色、香、味減弱，營養價值也大大減低。

鮮奶大哉問：

Q：為什麼冬天的鮮奶品質較好?

A：關鍵是鮮乳裡面的「非脂肪乳固形物」的比例。將鮮乳「常壓乾燥法」去除水分後，會得到牛乳的「總固形物」，再將總固形物除去所含的乳脂肪，就可以得到「非脂肪乳固形物」。

「非脂肪乳固形物」富含蛋白質、醣類、鈣質等無機質，以及維他命等重要營養素，含量越高表示營養成分越高。冬天的鮮奶「非脂肪乳固形物」的含量百分比較夏天高，尤其以每年2月達到顛峰。

Q：什麼是「低溫殺菌」與「高溫殺菌」?

A：鮮奶殺菌的目的在消滅有害菌，使有用菌存活。國內鮮乳的殺菌方式大部分為超高溫瞬間殺菌法(UHT)，即以攝氏120~150度，1~4秒瞬間殺菌。還有低溫長時間(LTLT)攝氏62~65度，30分鐘，及高溫短時間(HTST)攝氏72~75度，15秒。但低溫法目前極少，歐美主要則使用高溫短時間殺菌法。

Q：「低溫殺菌」的鮮奶真的比較營養嗎?

A：是的！低溫殺菌法或高溫短時間殺菌法，會較超高溫殺菌法的鮮乳營養保存較佳。無菌乳、利樂包保久乳大多採用超高溫殺菌法，因此營養價值相對較低。

Q：什麼是「鮮奶履歷碼」?

A：去年四月起衛生署開始推動「乳品履歷」制度，目前國內共計有4家鮮乳業者、13項產品加入，在鮮奶包裝上皆印有「加工追溯碼」及「履歷碼」。消費者只要上「加工食品追溯網」(tfts.firdi.org.tw)，將鮮乳瓶口噴印的「有效日期」及「加工食品追溯碼」輸入，包括生產的酪農、儲存槽、出場時間，甚至是檢驗結果等所有生產細節，共計50多個掌控點全數透明化。用意是希望藉由這樣制度，提高生乳乳質與經營效率，減少人為疏失，一旦發生食品安全事件時，也可在第一時間找出問題批號，以利回收與改善。

Q：全脂牛奶比低脂牛奶營養?

A：錯！低脂牛奶的「非脂肪乳固形物」含量，實驗證明高出全脂牛奶約2~3%，可見低脂牛奶汁營養價值更高於全脂牛奶。

Q：鮮奶加熱後產生一層「奶皮」，可以吃嗎?

A：可以，那是奶蛋白受熱產生凝結的現象。通常，要達到蛋白質凝聚現象需要高溫加熱一陣子，特別容易發生在用鍋子煮牛奶時，表面浮起的一層奶皮，還是可以食用的。

Q：一喝鮮奶就拉肚子，怎麼辦?

A：這類症狀是因為消化道中缺乏乳糖脢，導致鮮奶中的乳糖無法被水解消化，使腸管中液體量增加，或腸壁加速蠕動，產生腹脹、腹痛或腹瀉、排氣等現象，稱為「乳糖不耐症」。不過，目前市面上也有米製的「米奶」可以替代鮮奶，讓「乳糖不耐症」也能享受乳品美味！

鮮奶飲用時機：

1. 睡前喝：睡前喝鮮奶不但有利睡眠，也可以增加睡眠時期吸收營養，及細胞成長(喝完記得要刷牙)。
2. 不要起床空腹喝：剛起床空腹喝鮮奶，營養較不易被吸收，建議搭配澱粉類食物一起時用，或是早餐過後1小時再喝，可以讓胃液充分分解並吸收牛奶的營養。
3. 不要與橘子汁一同飲用：牛奶的蛋白質遇到弱酸性飲料會形成凝塊，不利消化，也會影響吸收。

摘自自由時報週末生活版

由台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅指導