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麵粉高筋低筋分清楚

麵粉因為蛋白質含量不同而分為高筋、中筋、低筋，蛋白質成分不同，製成品口感自然也不同，所以各有用途。高筋麵粉因蛋白質含量高，外觀顏色偏灰，用手抓捏不容易成團、較容易鬆散，低筋麵粉抓捏後很容易成團。中筋麵粉則不需要刻意購買，要用時將高筋、低筋麵粉等比混合拌勻就可以替代。

• 高筋麵粉   蛋白質含量高   有韌性    適合做麵包、吐司、油條
• 中筋麵粉   蛋白質含量中   Q彈         適合做包子、饅頭、水餃皮
• 低筋麵粉   蛋白質含量低   鬆軟        適合做蛋糕、餅干

高筋麵粉真好用：除了直接用來做麵食點心之外，高筋麵粉還有很多好用小撇步。

• 防沾手：點心食譜上說的「手粉」，其實就是高筋麵粉，因為筋度高不易受潮，揉麵團時可以防沾手。如果沒有高筋麵粉，用中筋麵粉替代也可以。
• 防焦鍋：用調味瓶裝高筋麵粉，煎魚前將魚片或整尾魚表面吸乾，灑上鹽後，在灑上薄薄一層高筋麵粉再下鍋，可以防焦防沾鍋。
• 水餃變煎餃：一碗8分滿的水加入1茶匙的高筋麵粉攪勻；在平底鍋上刷一層薄油，熱鍋後放上未解凍的水餃，再倒入麵粉水；蓋鍋蓋轉大火，加熱至水滾再轉小火，把水分收乾，讓水餃底部自然形成焦黃即可。

太白粉、玉米粉  勾芡哥倆好

太白粉：

• 主要是用來替菜餚勾芡常用於中式料理，玉米湯要濃稠也是靠太白粉。
• 勾芡做法是將太白粉和冷水以1：1的比例調勻，一面翻動菜餚或攪湯一面從鍋邊倒入即可。
• 不過當菜餚冷卻後容易出水，稱為「還水」。
• 雖然外觀看不出來，但太白粉依照主要原料的不同可分為兩大類：以樹薯粉製成和馬鈴薯粉製成的。根據經驗，後者勾芡質地較細，少量就成有較多的勾芡效果。
• 除了勾芡好用之外，如果要炒宮保雞丁或料理澀澀的雞胸肉，可在醃完肉之後加少許太白粉抓一下再下鍋，上桌的成品會看起來更有光澤，吃起來也更滑潤。

玉米粉：

• 玉米粉也有勾芡效果，大多用於西式甜點派餡中，也有人會用來替代太白粉。
• 特性是冷掉後容易結團，有經驗的婆婆媽媽從勾芡冷掉後的外觀狀況，就能分辨當初是用太白粉或玉米粉。
• 其實除了太白粉和玉米粉之外，麵粉也可以用來勾芡，麵粉勾芡呈白色，製作白醬時反而要刻意用麵粉來勾芡，取其白色效果增加濃稠感。
• 地瓜粉：
• 地瓜粉是很多美味小吃的原料，例如：芋圓、肉圓、蚵仔煎。如果想要炸出和雞排攤相似香酥口感的雞排，秘訣就是把醃好的雞肉瀝乾，裹上地瓜粉來炸。

麵包粉：

• 日是可樂餅或日式豬排的酥脆口感則要靠麵包粉才做得到。下鍋油炸前要蘸三層：先蘸麵粉、再蘸蛋液、最後蘸麵包粉，即可炸出日式風味。

粉類小知識：

• 粉類保存確實密封放在陰涼處就對了！橡皮筋拆裝不易，也容易彈性疲乏，建議用市售的密封夾夾好開口，如果用量較大又經常使用，不妨裝入廣口的保鮮盒，方便取用。
• 平常在廚房忙碌，若不小心把食用油打翻，光用紙巾擦要耗費很多張，先倒些粉類在油漬，就會

摘自自由時報周末生活版

由吉田坊料理人夏綠蒂指導