莊寶華老師

好吃滷味一點通

  • 做滷味建議用不銹鋼鍋,不可用鋁鍋,以免產生氧化作用。
  • 肉類與內臟類食材一定要先用滾水汆燙,表皮上的雜毛或雜質也要處理乾淨。
  • 熄火浸泡食材才能更入味,避免一直開著火滷煮食材,以免如雞翅、雞腳等表皮破裂。
  • 豆製品、海帶、海鮮、滷蛋建議各自分開單獨滷製,避免整鍋滷汁都是腥味。
  • 滷製完成應立即撈起,不可長時間浸泡滷汁中,以免影響味道。
  • 未食用完的滷味應使用密封袋或保鮮盒盛裝,放進冰箱冷藏保存。

 

製作滷汁

材料:

八角1錢、草果1錢1、丁香1錢、三奈1錢、小茴1錢、甘草1錢、桂皮1錢、花椒1錢、乾辣椒適量、薑片1兩、蔥段1兩

調味料:

黑胡椒粉1大匙、五香粉1大匙、雞粉1大匙、鹽2大匙、冰糖110g、醬油1杯、米酒1/2杯

做法:

  • 用肉捶將草果等核果狀香料敲碎,再將全部中藥材、五香粉、黑胡椒粉一起裝進紗布袋中綁緊,裝成滷包備用。
  • 將2400c.c.的水煮滾後,放入滷包用大火煮滾,再轉小火煮30分鐘。
  • 加入雞粉、鹽、冰糖、醬油、米酒、蔥、薑片。
  • 轉大火煮滾後,轉小火再煮30分鐘即可。

tips:

  • 醬滷的醬油一定要用醬油,不可用蠔油、蔭油取代,風味不同。
  • 黑胡椒粉除增添香氣,成品的口感也會更順口;五香粉可以去除腥味,用於滷製肉類食材最為適合。
  • 香料、醬油、鹽的比例掌握是醬滷的美味關鍵,新手建議以此次提供的配方試做後,再依照個人喜好調整出自己喜歡的口味。

 

 

 

食材準備

材料:

雞腳10隻、雞翅6隻、雞心300g、雞胗500g、小豆乾300g

 

食材處理

  • 雞腳將腳爪部分切去處理乾淨,雞翅的雜毛務必要去除乾淨,以免影響口感。
  • 雞腳、雞翅先洗乾淨再放到滾水中汆燙。
  • 燙好之後沖冷水,去除雜質,並使口感更Q。
  • 雞心洗乾淨後,在中間劃一刀,使其更易入味。
  • 將雞心放入滾水中汆燙2分鐘後撈出,再用冷水沖洗。
  • 雞胗在採買時,請攤販老闆先處理好。回家後同樣放入滾水中汆燙2分鐘後再用冷水沖乾淨。
  • 小豆乾用水清洗乾淨即可。建議選購含水量較高的豆乾,做滷味口感較好。

 

料理步驟

  • 將滷汁煮滾後,放入雞腳、雞翅、雞心、雞胗等食材以中火煮約5~10分鐘至滾。
  • 熄火後浸泡20分鐘,使其上色且入味即可撈出。
  • 另外盛一小鍋滷汁煮滾,放入豆乾以中火滷20分鐘。
  • 熄火並加蓋,燜約30分鐘讓豆乾吸飽滷汁即完成。若想滷海帶,可參考豆乾做法,另起一鍋滷製,以免海帶的膠質使滷汁變黏稠。

tips:

  • 滷雞腳時須避免用大火,以免破皮。瀝乾時可將雞腳一支一支扳開放涼,以免黏成一團。
  • 若選用土雞雞翅建議將浸泡時間加長5分鐘口感更好。
  • 豆乾不可與其他食材一起滷,以免整鍋滷汁產生酸味。

 

家用老滷這樣做

營業用的滷汁,早晚會大火煮滾一次以殺菌,並確保滷汁新鮮度,加上每天更換鍋內的蔥,將新蔥在滷汁煮滾時加入,以保持滷汁內蔥的香味。

但一般家庭很難這樣「照顧」滷汁做成老滷,達人建議,整鍋做好的滷汁可撈起辛香料與蔥、薑等爆香食材,待冷卻後裝入容器中冷凍保存。下次使用時再取出解凍加熱,並視滷汁的濃稠狀況加水、醬油、糖等調味後煮滾,再加入食材滷製即可。

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