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做法：
- 以刀根將蝦子剖背。
- 用少許鹽、水、米酒把明蝦稍微醃一下。
- 將洋蔥切丁、番茄切丁備用。
- 先製作醬汁：取2匙油把洋蔥炒軟，再加入番茄拌炒，加蓋煨軟(把洋蔥、番茄的甜度煮出來)。
- 加入薑末、蒜末、番茄醬拌炒讓色澤更紅潤。
- 加水煨煮成醬汁。
- 把醃蝦子的水倒乾，放入約190度的高油溫中炸40秒(油溫要高，炸出來的蝦肉才會緊實、蝦背才會開花)。
- 明蝦炸好撈起放入茄汁中煨煮。
- 加入少許醬油、糖提味(番茄醬本身已有鹹味)。
- 加入少許太白粉水勾芡，收汁。
- 起鍋前加入香油、青豆仁、蔥花即可。
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