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莊寶華老師

材料：

雞1/3隻(約1斤)、苦瓜1條、新鮮鳳梨1/2顆、高湯1500c.c.、小魚乾20g

調味料：

鳳梨豆醬100g【註1.】

做法：

1. 雞肉洗乾淨、切塊，再放入滾水中汆燙去除血水。
2. 苦瓜洗淨去籽囊、切塊，新鮮鳳梨切塊備用。
3. 把鳳梨豆醬與高湯均勻混合，以大火煮滾。
4. 再加入雞肉、苦瓜、小魚乾，一起用小火煮30分鐘。

高湯對菜的影響：

1. 雞高湯：味道較清爽鮮甜，與雞肉味道相合，可將鳳梨的酸甜與苦瓜的味道提引出來，使湯汁更鮮甜。
2. 豬高湯：相較之下腥味稍重，易膩口。
3. 魚高湯：味道鮮美，但是處理不好容易有魚腥味。
4. 蔬菜高湯：味道清新，若用來熬高湯的蔬菜味道重，會搶走主食材鳳梨、苦瓜的味道。
5. 水：少了增鮮提味的效果。

【註1.】

鳳梨豆醬

材料：

鳳梨500g、鹽3.5大匙、豆醬3.5大匙、甘草片少許、糖100g、淡色醬油1.5大匙

做法：

1. 鳳梨去皮，先切片再切小塊備用。
2. 將豆醬、淡色醬油、糖、鹽、甘草片混合均勻。
3. 準備一個乾淨的空罐子，以一層鳳梨一層醬的方式裝入罐子中，密封放置一個月即可。
4. tips：
5. 淡色醬油所加的醬色比較少，所以顏色較一般醬油淺，與強調鹹度低的淡味醬油不同。使用淡色醬油所調出的豆醬顏色清爽，不會有黑黑的混濁感。
6. 醃漬的鳳梨豆醬也可以用來蒸煮肉類、魚類，可在魚、肉鮮美的味道中嚐到醬汁鹹中帶有甘甜的味道。