郭主義師傅

材料:

罐頭蠑螺1罐、里肌肉片100g、乾香菇5朵、乾魷魚1支、蒜苗2支、芹菜1支

醃料:

醬油1小匙、地瓜粉1/4杯

調味料:

A.鹽1小匙、糖1小匙、醬油1大匙、米酒1大匙、胡椒粉少許

B.香油少許、烏醋1大匙

做法:

  1. 芹菜、蒜苗切段備用。
  2. 魷魚先泡水2小時。
  3. 乾香菇泡軟。
  4. 里肌肉用醃料醃過後,放入油鍋中炸至金黃色再撈出來瀝油。
  5. 將泡好的魷魚去除軟骨、背膜後,切用直刀剖半,再改用橫刀切條。
  6. 起油鍋加入少許油,放入魷魚、香菇,炒到魷魚起泡且香味散出後,放入一半的蒜苗段和芹菜段炒香。
  7. 加入罐頭蠑螺、螺肉汁,再加調為料A.、水淹過材料煮滾。
  8. 加入炸過的里肌肉煮一下。
  9. 淋上香油、烏醋拌勻。
  10. 加入剩下的芹菜、蒜苗拌勻即可起鍋。

tips:

  1. 乾魷魚的腥味很重,泡發後一把背膜絲除,先直刀將魷魚切半後再改橫刀切,這樣魷魚受熱後才不會捲起來。
  2. 魷魚一定要先炒過再放入湯汁中煨煮,魷魚特有的香味才會釋放出來。
  3. 芹菜、蒜苗、螺肉、香油、烏醋都扮演很重要的角色,可以讓湯汁更香。
  4. 芹菜、蒜苗要分兩次入鍋,第一次炒香是為了熬湯頭,第二次加入是要取其生香、清脆的口感。
  5. 里肌肉一定要先炸過,可以增添香味、鮮味,讓湯汁美味層次提升。

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